[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ملاحظات اخلاقی::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 3 - ( پاییز 1405 ) ::
جلد 21 شماره 3 صفحات 81-71 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی مقایسه ای هیدروژل های پلی ساکاریدی اینولین و پروتئینی آب پنیر بر خواص ریز ساختاری، رئولوژیک و بافتی ژل های هیبریدی و مایونز تجاری
سارا رزاقی ، کوشان نایب زاده* ، مرضیه حسینی ، کیانا حسیبی ، لیلا میرمقتدایی
دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، knayebz@sbmu.ac.ir
چکیده:   (382 مشاهده)
سابقه و هدف: به دلیل مشکلات سلامتی مرتبط با مصرف اسید های چرب اشباع و ترانس، علاقه بسیاری به توسعه جایگزین های چربی نیمه جامد با خواص کاربردی مطلوب شکل گرفته است. بنابراین، هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر هیدروژل مبتنی بر اینولین و هیدروژل مبتنی بر پروتئین آب پنیر بر ویژگی‌های ژل‌های هیبریدی و مقایسه ی آن با مایونز تجاری بود.
مواد و روش‌ها: تجزیه و تحلیل جامع ویژگی های ژل های هیبریدی شامل ارزیابی ریزساختاری، طیف سنجی FTIR، آزمون پایداری انجماد-ذوب، آزمون های بافتی و رئولوژیک انجام شد. امکان‌سنجی استفاده از ژل‌های هیبریدی توسعه‌یافته به عنوان جایگزین چربی با مقایسه ی رئولوژیک و بافتی آنها با مایونز تجاری ارزیابی شد.
یافته‌ها‌: اضافه کردن هیدروژل اینولین منجر به توزیع ذرات یکنواخت تر و همگن تر در بررسی ریزساختاری شد که با G'، G'' و ویسکوزیته ظاهری بالاتر ژل هیبریدی هم سو بود. همه ی نمونه ها رفتار مشابه ژل و رفتار شل شونده با برش را نشان دادند. پیک جذبی گسترده درcm-1 94/3388 نشان دهنده درجه بالاتر اتصال هیدروژنی (ارتعاش کششی O–H) در سیستم حاوی اینولین بود. ژل هیبریدی اینولین OBC بالاتری نسبت به ژل هیبریدی پروتئین آب پنیر داشت به طوریکه در چرخه سوم انجماد-ذوب به ترتیب 89/78% و 06/71% اندازه گیری شد. بالاترین سختی (g30/1065)، کار برشی (g.sec98/1295) و چسبندگی (g.sec61/281-) در ژل هیبریدی اینولین مشاهده شد. در مقایسه با ژل‌های هیبریدی، مایونز تجاری دارای ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک ضعیف تری بود.
نتیجه گیری: در این مطالعه هیبرید ژل های جدید با خواص کاربردی توسعه یافتند. خواص رئولوژیک و بافتی هیبرید ژل ها با تغییر ترکیب هیدروژل می تواند تغییر کند تا امکان استفاده از آنها در کاربرد های صنعتی مانند تولید مایونز کم چرب فراهم شود.
واژه‌های کلیدی: هیبرید ژل ها، هیدروژل، رئولوژی، جایگزین چربی، خواص بافتی
متن کامل [PDF 915 kb]   (126 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/11/20 | پذیرش: 1405/2/12 | انتشار: 1405/7/8

  • هیبرید ژل اینولین ساختار امولسیونی همگن تر و پایداری بالاتری ارائه داد. 
  • خواص رئولوژیک و بافتی هیبرید ژل ها می تواند با تغییر ترکیب هیدروژل اصلاح شود.
  • نمونه ها پس از 30 روز نگهداری رفتار نیمه-جامد و پایداری مناسبی ارائه دادند.
  • هیبرید ژل ها مشابه مایونز تجاری رفتار شل شونده با برش و رفتار وابستگی به فرکانس کمی نشان دادند.

فهرست منابع
1. Zheng X-Q, Wang D-D, Xue S, Cui Z-Y, Yu H-Y, Wei J-T, et al. Composite formation of whey protein isolate and OSA starch for fabricating high internal phase emulsion: A comparative study at different pH and their application in biscuits. International journal of biological macromolecules. 2024;259:129094. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2023.129094]
2. Shakeel A, Farooq U, Gabriele D, Marangoni AG, Lupi FR. Bigels and multi-component organogels: An overview from rheological perspective. Food Hydrocolloids. 2021;111:106190. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.106190]
3. Wang X, Sun L, Zhang X, Jia L, Wang S, He T, et al. Soy protein isolate-acylated anthocyanins self-assembled nanoparticles enhanced bigels physicochemical properties: Effect of amphiphilic nanoparticles on the bigels system. Food Research International. 2025;218:116913. [DOI:10.1016/j.foodres.2025.116913]
4. Zhou M, Li B, Wu A, Li J, Tang J, Wang Y, et al. Gelatin-wax-based bigel System: Innovative research on a low-calorie fat substitute. LWT. 2025;224:117836. [DOI:10.1016/j.lwt.2025.117836]
5. Gupta N, Jangid AK, Pooja D, Kulhari H. Inulin: A novel and stretchy polysaccharide tool for biomedical and nutritional applications. International journal of biological macromolecules. 2019;132:852-63. [DOI:10.1016/j.ijbiomac.2019.03.188]
6. López-Castejón ML, Bengoechea C, Espinosa S, Carrera C. Characterization of prebiotic emulsions stabilized by inulin and β-lactoglobulin. Food Hydrocolloids. 2019;87:382-93. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.08.024]
7. Yiğit A, Bielska P, Cais-Sokolińska D, Samur G. Whey proteins as a functional food: Health effects, functional properties, and applications in food. Journal of the American Nutrition Association. 2023;42(8):758-68. [DOI:10.1080/27697061.2023.2169208]
8. Shakeel A, Farooq U, Iqbal T, Yasin S, Lupi FR, Gabriele D. Key characteristics and modelling of bigels systems: A review. Materials Science and Engineering: C. 2019;97:932-53. [DOI:10.1016/j.msec.2018.12.075]
9. Florowska A, Hilal A, Florowski T, Mrozek P, Wroniak M. Sodium Alginate and Chitosan as Components Modifying the Properties of Inulin Hydrogels. Gels [Internet]. 2022; 8(1):[63 p.]. [DOI:10.3390/gels8010063]
10. Wang Y, Zhao J, Liu C, Li W. Influence of γ-aminobutyric acid on gelling properties of heat-induced whey protein gels. Food Hydrocolloids. 2019;94:287-93. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.03.031]
11. Martins AJ, Cerqueira MA, Fasolin LH, Cunha RL, Vicente AA. Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelation process. Food research international. 2016;84:170-9. [DOI:10.1016/j.foodres.2016.03.035]
12. Clímaco GN, Fasolin LH. Effect of the gelling mechanism on the physical properties of bigels based on whey protein isolate. Food research international (Ottawa, Ont). 2024;176:113784. [DOI:10.1016/j.foodres.2023.113784]
13. Jiang L, Wang Q, Rao Z, Lei X, Zhao J, Lei L, et al. Formulation and characterization of bigels utilizing whey protein and polysaccharides: Potential applications as cream analogues. Food Hydrocolloids. 2024;152:109884. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.109884]
14. Samui T, Goldenisky D, Rosen-Kligvasser J, Davidovich-Pinhas M. The development and characterization of novel in-situ bigel formulation. Food Hydrocolloids. 2021;113:106416. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.106416]
15. Yang J, Zheng H, Mo Y, Gao Y, Mao L. Structural characterization of hydrogel-oleogel biphasic systems as affected by oleogelators. Food Research International. 2022;158:111536. [DOI:10.1016/j.foodres.2022.111536]
16. Martins AJ, Silva P, Maciel F, Pastrana LM, Cunha RL, Cerqueira MA, et al. Hybrid gels: Influence of oleogel/hydrogel ratio on rheological and textural properties. Food research international. 2019;116:1298-305. [DOI:10.1016/j.foodres.2018.10.019]
17. Zheng H, Mao L, Cui M, Liu J, Gao Y. Development of food-grade bigels based on κ-carrageenan hydrogel and monoglyceride oleogels as carriers for β-carotene: Roles of oleogel fraction. Food Hydrocolloids. 2020;105:105855. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.105855]
18. Lupano CE, Renzi LA, Romera V. Gelation of Whey Protein Concentrate in Acidic Conditions:  Effect of pH. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996;44(10):3010-4. [DOI:10.1021/jf9600519]
19. Habibi A, Kasapis S, Truong T. Effect of hydrogel particle size embedded into oleogels on the physico-functional properties of hydrogel-in-oleogel (bigels). LWT. 2022;163:113501. [DOI:10.1016/j.lwt.2022.113501]
20. Pang M, Xu L, Ge Y, Cheng J, Zhang Z, Cao L. Fabrication of beeswax/plant sterol ester-gelatin/whey protein isolate bigels with dual gelation effects as substitutes for traditional solid fats. Food Hydrocolloids. 2024;157:110458. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.110458]
21. Barclay T, Ginic-Markovic M, Cooper P, Petrovsky N. Inulin-a versatile polysaccharide with multiple pharmaceutical and food chemical uses. International Journal of Pharmaceutical Excipients. 2016;1(3). [DOI:10.66617/001c.1132]
22. Liu H, Yang D, Zhang Q, McClements DJ, Xu X, Sun Q, et al. Impact of Hofmeister anion type on the structural and mechanical properties of composite whey protein hydrogels. Food Hydrocolloids. 2025;158:110521. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.110521]
23. Guo J, Gu X, Meng Z. Customized 3D printing to build plant-based meats: Spirulina platensis protein-based Pickering emulsion gels as fat analogs. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2024;94:103679. [DOI:10.1016/j.ifset.2024.103679]
24. Wang T, Tan SY, Mutilangi W, Aykas DP, Rodriguez-Saona LE. Authentication of Whey Protein Powders by Portable Mid-Infrared Spectrometers Combined with Pattern Recognition Analysis. J Food Sci. 2015;80(10):C2111-6. [DOI:10.1111/1750-3841.13006]
25. Zhou M, Li B, Wu A, Hu Z, Zhou L, Hu H, et al. Preparation of a two-phase gel system based on gelatin hydrogel and beeswax/rice bran wax oleogel and eutectic phase behavior of beeswax and rice bran wax in soybean oil. LWT. 2025;215:117306. [DOI:10.1016/j.lwt.2024.117306]
26. Liu W, Liu K, McClements DJ, Jin Z, Chen L. Fabrication and characterization of starch-based bigels under phase control: Structural, physicochemical and 3D printing properties. Food Hydrocolloids. 2025;159:110623. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.110623]
27. Ramos-Souza C, Fernandes AS, Mazzo TM, Perrechil F, De Rosso VV. Fine-tuning carotenoid-enriched bigel formulations: Exploring the influence of Oleogel: Hydrogel ratio on physicochemical properties and 3D food printing. Food Hydrocolloids. 2025;164:111202. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2025.111202]
28. Zhou M, Li B, Wu A, Hu Z, Liu J, Wang Y, et al. Preparation of a bigel system based on k-carrageenan hydrogel and beeswax oleogel and the effect of starch on the bigel properties. LWT. 2024;205:116516. [DOI:10.1016/j.lwt.2024.116516]
29. Xu Q, Qi B, Han L, Wang D, Zhang S, Jiang L, et al. Study on the gel properties, interactions, and pH stability of pea protein isolate emulsion gels as influenced by inulin. Lwt. 2021;137:110421. [DOI:10.1016/j.lwt.2020.110421]
30. Cui H, Tang C, Wu S, Julian McClements D, Liu S, Li B, et al. Fabrication of chitosan-cinnamaldehyde-glycerol monolaurate bigels with dual gelling effects and application as cream analogs. Food Chemistry. 2022;384:132589. [DOI:10.1016/j.foodchem.2022.132589]
31. Hu X, Zhang X, Niu M, Xia C, Dong W, Li C, et al. Construction of a beeswax-based olive oil bigels system encapusulation of β-carotene by xanthan gum/gellan gum/inulin and evaluation of extrusion spreading performance using finite element Abaqus simulations. Food Chemistry. 2025;479:143798. [DOI:10.1016/j.foodchem.2025.143798]
32. Xue Y, Zhong J, Liu X, Xiang D, Qin X. Improved physicochemical properties of bigels produced with ethyl cellulose-based oleogel and moderately deacetylated konjac glucomannan hydrogel. Food Chemistry. 2024;459:140429. [DOI:10.1016/j.foodchem.2024.140429]
33. Lin X, Liu F, Ma Z, Li Y, Zheng H. Effects of different gelation mechanisms on the structural properties of bigels: A comparative study. Food Hydrocolloids. 2025;167:111249. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2025.111249]
34. Liu J, Huang G, Li R, Ho C-T, Huang Q. Edible 3D printed emulsion gels: Effects of inulin on sensory characteristics and mechanical properties. Current Research in Food Science. 2025;11:101154. [DOI:10.1016/j.crfs.2025.101154]
35. Barragán-Martínez LP, Alvarez-Poblano L, Vernon-Carter EJ, Alvarez-Ramirez J. Effects of β-carotene on the color, textural, rheological and structural properties of canola oil/beeswax oleogel. Journal of Food Measurement and Characterization. 2022;16(5):3946-56. [DOI:10.1007/s11694-022-01449-4]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Razaghi S, Nayebzadeh K, Hosseini M, Hasibi K, Mirmoghtadaie L. Comparative Evaluation of Inulin Polysaccharide and Whey Protein Hydrogels on Microstructural, Rheological and Txtural Properties of Hybrid Gels and Commercial Mayonnaise. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (3) :71-81
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4111-fa.html

رزاقی سارا، نایب زاده کوشان، حسینی مرضیه، حسیبی کیانا، میرمقتدایی لیلا. بررسی مقایسه ای هیدروژل های پلی ساکاریدی اینولین و پروتئینی آب پنیر بر خواص ریز ساختاری، رئولوژیک و بافتی ژل های هیبریدی و مایونز تجاری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (3) :71-81

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4111-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 3 - ( پاییز 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.22 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4774