|
بررسی مقایسه ای هیدروژل های پلی ساکاریدی اینولین و پروتئینی آب پنیر بر خواص ریز ساختاری، رئولوژیک و بافتی ژل های هیبریدی و مایونز تجاری
|
سارا رزاقی   ، کوشان نایب زاده*  ، مرضیه حسینی ، کیانا حسیبی ، لیلا میرمقتدایی |
| دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ، knayebz@sbmu.ac.ir |
|
|
چکیده: (4 مشاهده) |
سابقه و هدف: به دلیل مشکلات سلامتی مرتبط با مصرف اسید های چرب اشباع و ترانس، علاقه بسیاری به توسعه جایگزین های چربی نیمه جامد با خواص کاربردی مطلوب شکل گرفته است. بنابراین، هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر هیدروژل مبتنی بر اینولین و هیدروژل مبتنی بر پروتئین آب پنیر بر ویژگیهای ژلهای هیبریدی و مقایسه ی آن با مایونز تجاری بود.
مواد و روشها: تجزیه و تحلیل جامع ویژگی های ژل های هیبریدی شامل ارزیابی ریزساختاری، طیف سنجی FTIR، آزمون پایداری انجماد-ذوب، آزمون های بافتی و رئولوژیک انجام شد. امکانسنجی استفاده از ژلهای هیبریدی توسعهیافته به عنوان جایگزین چربی با مقایسه ی رئولوژیک و بافتی آنها با مایونز تجاری ارزیابی شد.
یافتهها: اضافه کردن هیدروژل اینولین منجر به توزیع ذرات یکنواخت تر و همگن تر در بررسی ریزساختاری شد که با G'، G'' و ویسکوزیته ظاهری بالاتر ژل هیبریدی هم سو بود. همه ی نمونه ها رفتار مشابه ژل و رفتار شل شونده با برش را نشان دادند. پیک جذبی گسترده درcm-1 94/3388 نشان دهنده درجه بالاتر اتصال هیدروژنی (ارتعاش کششی O–H) در سیستم حاوی اینولین بود. ژل هیبریدی اینولین OBC بالاتری نسبت به ژل هیبریدی پروتئین آب پنیر داشت به طوریکه در چرخه سوم انجماد-ذوب به ترتیب 89/78% و 06/71% اندازه گیری شد. بالاترین سختی (g30/1065)، کار برشی (g.sec98/1295) و چسبندگی (g.sec61/281-) در ژل هیبریدی اینولین مشاهده شد. در مقایسه با ژلهای هیبریدی، مایونز تجاری دارای ویژگیهای بافتی و رئولوژیک ضعیف تری بود.
نتیجه گیری: در این مطالعه هیبرید ژل های جدید با خواص کاربردی توسعه یافتند. خواص رئولوژیک و بافتی هیبرید ژل ها با تغییر ترکیب هیدروژل می تواند تغییر کند تا امکان استفاده از آنها در کاربرد های صنعتی مانند تولید مایونز کم چرب فراهم شود. |
|
| واژههای کلیدی: هیبرید ژل ها، هیدروژل، رئولوژی، جایگزین چربی، خواص بافتی |
|
|
متن کامل [PDF 915 kb]
(1 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1404/11/20 | پذیرش: 1405/2/12
|
|
|
|
- هیبرید ژل اینولین ساختار امولسیونی همگن تر و پایداری بالاتری ارائه داد.
- خواص رئولوژیک و بافتی هیبرید ژل ها می تواند با تغییر ترکیب هیدروژل اصلاح شود.
- نمونه ها پس از 30 روز نگهداری رفتار نیمه-جامد و پایداری مناسبی ارائه دادند.
- هیبرید ژل ها مشابه مایونز تجاری رفتار شل شونده با برش و رفتار وابستگی به فرکانس کمی نشان دادند.
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
