[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 2، شماره 3 - ( 9-1386 ) ::
جلد 2 شماره 3 صفحات 73-80 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون
مرتضی مشایخ*، محمدرضا محمودی، محمدحسن انتظاری
چکیده:   (14769 مشاهده)
سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول‌های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند. یافته‌ها‌: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(DSF) ، ویژگیهای حسی نان‌ها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنDSF ،‌ میزان پروتئین و مواد معدنی نان‌ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش‌ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش‌های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش‌هایی که با نان حاوی 7 درصد DSF تغذیه شدند، تفاوت معنی‌داری داشت (05/0P<). نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.
واژه‌های کلیدی: آرد سویای بدون چربی، نان تافتون غنی شده، ویژگی‌های حسی، ارزیابی تغذیه‌ای
متن کامل [PDF 204 kb]   (3558 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۷/۴/۱۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mashayekh M, Mahmoodi M, Entezari M. The effects of flour fortification with defatted soy flour on the organoleptic and biological properties of Taftoon bread . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2007; 2 (3) :73-80
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-51-fa.html

مشایخ مرتضی، محمودی محمدرضا، انتظاری محمدحسن. بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1386; 2 (3) :73-80

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-51-fa.html



دوره 2، شماره 3 - ( 9-1386 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071