اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی

خضری احمدآباد, محمد; رضائی, مسعود; اجاق, سید مهدی

[صفحه اصلی ]

[Archive] [ English ]

Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

بخش‌های اصلی

صفحه اصلی

اطلاعات نشریه

برای نویسندگان

آرشیو مجله و مقالات

جستجو در پایگاه

دریافت اطلاعات پایگاه

IFRAME

دوره ۷، شماره ۳ - ( پاييز ۱۳۹۱ )

جلد ۷ شماره ۳ صفحات ۷۸-۶۹

برگشت به فهرست نسخه ها

اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی

محمد خضری احمدآباد

، مسعود رضائی^*

، سید مهدی اجاق

چکیده: (۱۰۳۲۴ مشاهده)

سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ ‌و‌ میر مصرف‌کنندگان و هم‌چنین ایجاد خسارت‌های قابل ملاحظه اقتصادی می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C بود. مواد و روشها: فیله‌های ماهی قزل‌آلا در 5 تیمار طی 16 روز در دمای یخچال نگهداری شدند شامل: تیمارهای شاهد (C)، پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر بدون افزودن ویتامین C (W)، تیمار W به همراه 5/0 درصد ویتامین C (W-AA1)، تیمار W به همراه 1 درصد ویتامین C (W-AA2) و تیمار W به همراه 5/1 درصد ویتامین C (W-AA3). آزمایش‌های میکروبی شامل اندازه‌گیری میزان بار باکتریایی کل، میزان باکتری‌های سرمادوست، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکترها بود. همچنین مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره‌ای هر 4 روز اندازه‌گیری شد. یافتهها: پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C تعداد بار کل باکتریایی و باکتری‌های سرمادوست را به طور معنی‌داری کاهش داد (05/0p< ). به طور کلی، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتری‌ها در تیمارهای پوششی حاوی ویتامین C در مقایسه با تیمار شاهد تفاوت معنی‌داری نداشتند (05/0 ). واژگان کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری

واژه‌های کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، پوشش خوراکی، اسید آسکوربیک، افزایش ماندگاری

متن کامل [PDF 512 kb] (۳۷۹۱ دریافت)

نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1391/7/18 | انتشار: 1391/7/24

ارسال نظر درباره این مقاله

Mendeley

Zotero

RefWorks

Khezri Ahmadabad M, Rezaei M, Ojagh M. The effect of ascorbic acid combined with whey protein coating on the shelf-life of rainbow trout stored at refrigerator temperature: Microbial and chemical analyzes. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2012; 7 (3) :69-78
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-860-fa.html

خضری احمدآباد محمد، رضائی مسعود، اجاق سید مهدی. اثر اسید آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۱; ۷ (۳) :۶۹-۷۸

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-۱-۸۶۰-fa.html

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

دوره 7، شماره 3 - ( پاييز 1391 )

برگشت به فهرست نسخه ها

Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4710