[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 3، شماره 3 - ( 9-1387 ) ::
جلد 3 شماره 3 صفحات 83-93 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش‌دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند
سبا بلقیسی، محمدحسین عزیزی*، گیتی ظهوریان، زهرا هادیان
چکیده:   (18214 مشاهده)
سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند می‌باشد. مواد و روش‌ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی ( نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه‌های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی‌های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه‌های پوشش‌دار و بدون پوشش بررسی گردید. یافته‌ها‌: نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی‌داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (05/0P<). نمونه‌های گوشت پوشش‌دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<) اما از نظر بو اختلاف معنی‌دار مشاهده نشد (05/0P>). نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می‌بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه‌های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می‌کند.
واژه‌های کلیدی: فیلم خوراکی، پوشش دهی، پروتئین آب پنیر، منوگلیسرید، گوشت گوسفند
متن کامل [PDF 1400 kb]   (4721 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۷/۱۰/۲۲
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Belgheisi S, Azizi M, Zohourian G, Hadian Z. Assessment of physical properties of whey protein-monoglyceride edible film and its coating effect on the moisture loss and sensory properties of fresh mutton. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2008; 3 (3) :83-93
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-97-fa.html

بلقیسی سبا، عزیزی محمدحسین، ظهوریان گیتی، هادیان زهرا. ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش‌دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1387; 3 (3) :83-93

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-97-fa.html



دوره 3، شماره 3 - ( 9-1387 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071