[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 1، شماره 2 - ( 9-1385 ) ::
جلد 1 شماره 2 صفحات 17-12 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( XRD)
آرزو عرفانیان ، سید مهدی سیدین اردبیلی، محمدحسین عزیزی
چکیده:   (19446 مشاهده)
سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظرمی رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد . محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تأثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.
واژه‌های کلیدی: نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRD
متن کامل [PDF 192 kb]   (2890 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۸۷/۴/۹
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Erfanian A, Seyyedain Ardabili M, Azizi M. Starch gelatinization in Lavash bread as determined by the X-ray diffraction technique. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2006; 1 (2) :17-12
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-13-fa.html

عرفانیان آرزو، سیدین اردبیلی سید مهدی، عزیزی محمدحسین. بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( XRD). علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1385; 1 (2) :17-12

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-13-fa.html



دوره 1، شماره 2 - ( 9-1385 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3862