[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) ::
جلد 17 شماره 4 صفحات 103-95 برگشت به فهرست نسخه ها
استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) در ارزشیابی حسی و تحلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری کیفیت کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی ‌و آلپاین (F1)
امیررضا شویک لو* ، الهام تیمور نژاد ، ناصر تیمورنژاد
دانشیار بخش فرآوری محصولات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران ، shaviklo@gmail.com
چکیده:   (698 مشاهده)
سابقه و هدف: بازارپسندی فرآورده‌های شیر بز در ایران، ضرورت اصلاح نژاد این دام را با هدف افزایش تولید شیر و سازگاری با شرایط مختلف سرزمینی ایران آشکار می‌کند. در این پژوهش، از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی و آلپاین (F1) ،  نوشیدنی کفیر ساخته شد؛ سپس ویژگی‌های کیفی و پایداری حسی آن هنگام تولید و پس از دو هفته نگهداری بررسی گردید.
مواد و روشها: سه نمونه محصول کفیر از شیر بز آمیخته مهابادی ‌و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی ساخته شد. فرآورده‌ها در یخچال (C°4) نگهداری و در روزهای 1، 7 و 14 پس از تولید، مورد آزمون‌های  شیمیایی، میکروبی وحسی قرارگرفتند. از روش‌های آنالیز تشریحی کمّی  و آنالیز مؤلفه‌های اصلی، برای آنالیز داده‌ها استفاده شد.
یافتهها: نوشیدنی‌های کفیر  از نظر میزان pH، اسیدیته، لاکتوز، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بو  و طعم شیر، بوی ترشیدگی، ترشی، گسی و پذیرش، اختلاف معنی‌داری داشتند؛  ولی مقدار آنالیز تقریبی و دیگر ویژگی‌های حسی از جمله بو و طعم بز، بین نمونه‌ها یکسان بود. با افزایش درصد تلقیح و روزهای پس از تولید، میزان pH و قند لاکتوز بین نمونه‌های کفیر روندی کاهشی، اما میزان اسیدیته، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بوی ترشیدگی، گسی، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها روندی افزایشی نشان داد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد سه نمونه محصول کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی ‌و آلپاین با سطح تلقیح 1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی از کیفیت حسی مناسبی برخوردار بوده و هر 3 سطح تلقیح را می‌توان با توجه به مسایل اقتصادی و فنی، به عنوان سطح بهینه برای ساخت محصول نهایی در نظر گرفت.
 
واژه‌های کلیدی: فرآورده‌ی تخمیری، ویژگی‌های کیفی، پایداری حسی
متن کامل [PDF 744 kb]   (196 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1401/2/6 | پذیرش: 1401/6/7 | انتشار: 1401/10/3
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shaviklo A, Teymournezhad E, Teymournezhad N. Use of Quantitative Descriptive Analysis and Principal Component Analysis for the Sensory Assessment and Analysis of Physicochemical Characteristics and Quality Stability of Kefir Made from Mahabadi and Alpine Hybrid Goat Milk. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 17 (4) :95-103
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3477-fa.html

شویک لو امیررضا، تیمور نژاد الهام، تیمورنژاد ناصر. استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) در ارزشیابی حسی و تحلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پایداری کیفیت کفیر ساخته شده از شیر بز آمیخته‌ی مهابادی ‌و آلپاین (F1). علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1401; 17 (4) :95-103

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3477-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 4 - ( زمستان 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645