|
تأثیر باکتریوسین Z روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال
|
محسن اصغری   ، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی* ، رضا صفری ، علی ارشدی |
|
|
|
چکیده: (12461 مشاهده) |
| سابقه و هدف: قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم برای صنعت فراوری ماهی و مصرف‌کنندگان باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد‌باکتریایی و ضد‌اکسیدانی باکتریوسین Z روی فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال بود.
مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی پس از توزین با استفاده از نایسین Z (2/0 گرم به ازای هر کیلوگرم) اسپری شدند. سپس در شرایط خلأ بسته‌بندی و در یخچال (Cº4) نگهداری شدند. شاخص‌های میکروبی ( TVC، PTC، LAB) و شیمیایی ( PV، TBA، TVB-N) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شدند.
یافته‌ها: میزان باکتری‌های سرمادوست، اسید لاکتیک و هوازی مزوفیل در نمونه‌های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین بود. شاخص‌های میکروبی در تیمارهای دارای باکتریوسین به طور قابل توجهی در آغاز دوره کاهش یافت و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. شاخص‌های شیمیایی در تیمارهای حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت.
نتیجه گیری: استفاده از متابولیت‌ها به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در فیله ماهیان به ویژه جهت افزایش زمان ماندگاری فیله‌ها هنگام نگهداری در یخچال می‌تواند موثر باشد. استفاده از نایسین Z سبب افزایش زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای به مدت 3 روز در دمای ºC4 شد.
واژگان کلیدی: باکتریوسین Z، زمان ماندگاری، کپور نقره‌ای، شاخص‌های شیمیایی، شاخص‌های میکروبی |
|
| واژه‌های کلیدی: باکتریوسین Z، زمان ماندگاری، کپور نقره‌ای، شاخص‌های شیمیایی، شاخص‌های میکروبی |
|
|
متن کامل [PDF 153 kb]
(4928 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/6/13 | انتشار: 1390/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
