|
بررسی اثر فیلم پروبیوتیک بر پایه ضایعات مرکبات به عنوان جایگزین کاغذ پارچ منت در نگهداری پنیر فتا
|
اصغر عزیزیان    ، نگین نوری* ، حسن گندمی ، علی میثاقی ، علی خنجری |
| دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران ، : nnoori@ut.ac.ir |
|
|
چکیده: (35 مشاهده) |
سابقه و هدف: توسعه بستهبندیهای فعال و زیستتخریبپذیر بهعنوان راهکاری جدید برای افزایش ایمنی و ماندگاری فرآوردههای لبنی، اهمیت فزایندهای یافته است. ازاینرو هدف این پژوهش، ارزیابی کارایی فیلم پروبیوتیک تهیهشده بر پایه ضایعات مرکبات بهعنوان جایگزین کاغذ پلیپروپیلنی پارچمنت در نگهداری پنیر فتا بوده است.
مواد و روشها: تیمارهای مورد مطالعه شامل: نمونههای دارای کاغذ پارچ منت، فیلم و فیلمهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود و برای آزمونهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: شمارش اولیه پروبیوتیکها در فیلمها در روز نخست در محدوده Log cfu/g 9 بود (05/0P >) که طی نگهداری کاهش یافت. در پایان دوره، زندهمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Log cfu/g 33/5) بهطور معنیداری بیشتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Log cfu/g 90/4) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Log cfu/g 16/3) بود (05/0P <). فیلمهای پروبیوتیک، بهویژه فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، فعالیت ضدمیکروبی قویتری نشان دادند. در پنیر فتا، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در تیمار فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به Log cfu/g 22/4 رسید که بهطور معنیداری کمتر از تیمار کاغذ پارچمنت (Log cfu/g 21/6) در روز آخر بود (05/0P <). همچنین این تیمار بهترین عملکرد را در کنترل کلیفرمها و کپکها نشان داد. افزودن پروبیوتیکها موجب کاهش نفوذپذیری بخار آب و افزایش شفافیت فیلمها بدون تغییر معنیدار در استحکام کششی و ضخامت گردید. ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیاز پذیرشکلی را برای پنیرهای با فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نشان داد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج که عملکرد فیلم پروبیوتیک بر پایه ضایعات مرکبات، بهویژه حاوی لاکتوباسیلوسها را با عملکرد کاغذ پارچمنت مقایسه کرد، این نوع فیلم میتواند بهعنوان جایگزینی مؤثر و پایدار برای کاغذ پارچمنت در نگهداری پنیر پیشنهاد شود. |
|
| واژههای کلیدی: مرکبات، پارچمنت، ضایعات، پروبیوتیک، پنیر |
|
|
متن کامل [PDF 1231 kb]
(20 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1404/10/1 | پذیرش: 1404/10/28
|
|
|
|
- توسعه فیلم پروبیوتیک پایدار: فیلمهای بر پایه ضایعات مرکبات با جمعیت اولیه پروبیوتیکها در حدود Log cfu/g 9 ولید شدند و قابلیت استفاده بهعنوان جایگزین کاغذ پارچمنت را نشان دادند.
- زندهمانی بالای لاکتوباسیلوس پلانتاروم: پس از 63 روز نگهداری، زندهمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهطور معنیداری بیشتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود.
- حفظ و بهبود کیفیت پنیر فتا: افزودن پروبیوتیکها موجب کاهش نفوذپذیری بخار آب و افزایش شفافیت فیلم شد و فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین پذیرش کلی حسی را در پنیر فتا ایجاد کرد.
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
