|
تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن‌های زیتون و کانولا
|
بهرام فتحی آچاچلوئی*   ، جواد حصاری ، صدیف آزادمرد دمیرچی ، سید هادی پیغمبردوست ، محسن اسمعیلی |
|
|
|
چکیده: (11064 مشاهده) |
| سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن‌های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت‌های 50% و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه‌ی کنترل نیز برای مقایسه‌ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن‌ها تولید شد.
مواد و روشها: ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری‌های لاکتیکی استارتر، ویژگی‌های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد.
یافتهها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی‌داری (05/0p<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن‌های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (05/0p<) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم‌چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن‌های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی‌داری (05/0p<) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری‌های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری‌های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن‌های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم‌تر از لحاظ تغذیه‌ای نشان داد.
واژگان کلیدی: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب ، روغن زیتون، روغن کانولا |
|
| واژه‌های کلیدی: چربی شیر، پنیر فراسودمند، اسیدهای چرب، روغن زیتون، روغن کانولا |
|
|
متن کامل [PDF 188 kb]
(3838 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/2/8 | پذیرش: 1392/2/10 | انتشار: 1392/2/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
