|
تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل
|
نعیمه اکرم زاده   ، هدایت حسینی* ، نادر کریمیان خسروشاهی ، فرید زایری ، رایموند آرامیانس |
|
|
|
چکیده: (11434 مشاهده) |
| سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری‌های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده‌های حاصل از آن و نگرانی‌هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده‌های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان‌سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می‌رسد.
مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله‌ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده‌ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول‌ها برای بررسی کیفیت فراورده‌ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش‌پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت‌بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit ) ، ضریب همبستگی (R2) و ریشه‌ی میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیرها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی‌داری 05/0 در نظر گرفته شد.
یافتهها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده‌های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه‌ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگیِ محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تأثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= P-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم‌چنین، مشخص شد که علاوه بر تأثیر معنی‌دار سه عامل سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته‌ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن‌ها نیز بر ارزیابی کلی تأثیر معنی‌داری دارند.
نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش‌بینی می‌شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته‌ی اصلاح شده و سفیده‌ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد.
واژگان کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته‌ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده‌ی تخم مرغ، ارزیابی حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته‌ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده‌ی تخم مرغ، ارزیابی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 320 kb]
(4105 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1392/2/8 | پذیرش: 1392/2/10 | انتشار: 1392/2/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
