|
تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین
|
مریم عزیزخانی*   ، پروین زندی ، ایرج گایینی ، حامد صفافر ، زهرا اخوان عطار |
| ، maryam_azizkhani@yahoo.com |
|
|
چکیده: (19982 مشاهده) |
| سابقه و هدف: پایـداری اکســیداتیو روغنها و چـربیها و فراورده‌های غذایی پُرچرب تحـت تاثـیرعــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود.
مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس(89/0%) و ارزش تغذیه‌ای بالا (34/2 =P/S+T) و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل10 مخلوط مختلف (10F -1F) حاوی توکوفرول‌ها (Toc) ، آسکوربیل پالمیتات (AP) ،عصاره رزماری (Ros)ولسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی‌اکسیدان به عنوان شاهد(0F) و یک نمونه حاوی TBHQ (11F) مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه C°60 به مدت 25 روز و اندازه‌گیری عدد پراکسید(PV) و عدد آنیسیدین(AV) ، اندازه‌گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت درC°110 و نیز نگهداری در یخچال ) C°4) به مدت 14 هفته و سنجشPV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی‌اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 درC°60 و عدد پراکسید meq/kg 5 در یخچال (C°4) ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد.
یافته ها: اندازه گیری PV وAV در آزمون گرمخانه(C°60 ) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می‌توان به صورت 10F<8F <2F بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 دو تیمار 10F <7F اختلاف آماری معنی‌داری با 11F نداشتند) 05/0(p>. رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی‌داری را میان فعالیت آنتی‌اکسیدانی9F<10F<11Fبا سایر نمونه ها نشان داد) 05/0(p<.مـدت زمان لازم برای رسیدن به meq/kg5 PV= درC°4 در تـیمارهای2F،5F، 9F،10F و 11F اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایرنمونه ها برتر بودند) 05/0(p<. ماندگاری نمونه ها در دمای C°4 بین یک ماه (0F ، 1F و7F) و سه ماه (10F و11F) متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به این صورت بود: 7F، 6F <4F ،3 F، 1F <8F < 9F ،5F <10F <2F.
نتیجه گیری: با در نظرگرفتن اثرات منفی مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای2F (Ros ppm200 AP+ ppm200) و10F ppmLec) 1000+ ppm Ros200 Toc+ ppm200) را به عنوان جانشین TBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود. |
|
| واژه‌های کلیدی: مارگارین، پایداری اکسیداتیو، ماندگاری، آنتی اکسیدان طبیعی |
|
|
متن کامل [PDF 381 kb]
(6879 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/9 | انتشار: 1385/9/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
