سابقه و هدف: استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ یکی از راه‌های محافظت روغن از اکسیداسیون می‌باشد. از آنجایی که اکثر آنتی‌اکسیدان‌های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می‌باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن‌ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می‌رود. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان می‌باشد.

مواد و روشها: عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوکسله استخراج شده و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به ترتیب توسط روش‌های فولین- سیوکالتو و به دام اندازی رادیکال DPPH ارزیابی شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت‌های مختلف عصاره (100، 250 ، 500 و 1000پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (500 و 1000 پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح حداکثر مجاز (200پی پی ام) با ارزیابی شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربتیوریک (TBA)در روزهای 0، 5، 10 و 15 روز در دمای نگهداری ºC70 مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها: میزان فنل کل برای روش خیساندن و سوکسله به ترتیب 81/17 و 07/89 بر حسب معادل اسید گالیک بر اساس میلی‌گرم بر گرم نمونه و میزان ترکیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب 59/1 و 7/38 بر حسب کاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمد. میزان EC50 پوست سبز گردو 15/0 میلی گرم بر میلی‌لیتر به دست آمد. مشاهده داده‌های مربوط به عدد پراکسید و تیوباربیتوریک نشان داد در طول زمان میزان اکسیداسیون افزایش می‌یابد ولی نمونه‌های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه کنترل در اکثر غلظت‌ها اکسیداسیون کمتری را نشان می‌دهند. استفاده از غلظت‌های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اکسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره 100 پی پی ام بوده به طوری که توانست به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید و از این نظر قابل رقابت با TBHQ در غلظت 200 پی پی ام می‌باشد.

نتیجه گیری: روش سوکسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می‌شود.‌ غلظت‌های کمتر عصاره پوست سبز گردو در کاهش اکسیداسیون مؤثرتر از غلظت‌های بالا می‌باشد. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی معرفی می‌شود.

واژگان کلیدی: اکسیداسیون، روغن آفتابگردان، آنتی‌اکسیدان طبیعی، عصاره پوست سبز گردو