[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) ::
جلد 15 شماره 4 صفحات 61-70 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری
فاطمه نصری، حسن برزگر* ، بهروز علیزاده ، حسین جوینده
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (722 مشاهده)
سابقه و هدف: با افزایش تقاضای مصرف­کنندگان جهت استفاده از محصوﻻت غذایی فاقد نگهدارنده­های شیمیایی، کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی­اکسیدانی، ضد­میکروبی و تأثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود.
مواد و روشها: در این پژوهش اثر اﻓﺰودن پودر ﮔﯿﺎه خوشاریزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، نمک، رنگ و بافت)، حسی (عطر و بو، تردی و بافت، طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها و قارچ­ها) خیارشور، طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه میزان pH و سفتی بافت نمونه­های خیارشور افزایش و مقدار نمک و اسیدیته کاهش یافت (05/0p≤). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه، مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. با افزایش درصد پودر، ﻣﯿﺰﺍﻥ ﺷﺎﺧﺺ‌های رنگی*L و *b کاهش و مقدار شاخص a* افزایش یافت. نتایج آزمون میکروبی، بیانگر فعالیت ضد­میکروبی قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود، به‌طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم­سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: خوشاریزه، خیارشور، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی
متن کامل [PDF 599 kb]   (302 دریافت)    
عنوان فارسی: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/11/6 | پذیرش: 1399/4/30 | انتشار: 1399/9/30
فهرست منابع
1. Zhang J, Gong J, Ding Y, Lu B, Wu X, Zhang Y. Antibacterial activity of water-phase extracts from bamboo shavings against food spoilage microorganisms. African J Biotech. 2010; 9(45): 7710-7717.
2. Zarali M, Hojjati M, Tahmoozi Didehban S, Jooyandeh H. Investigation effects of Echinophora cinerea Boiss and Stachys lavandulifolia Vahl extracts on quality and sensory attributes of Doogh. Iranian J Biosystems Eng. 2015; 46 (3): 327-337 [In Persian].
3. Dehghan P, Mohammadi A, Mohammadzadeh-Aghdash H, Ezzati J, Dolatabadi N. Pharmacokinetic and toxicological aspects of potassium Sorbate food additive and Its constituents. Trends in food. Science & Technology. 2018; 45: 133-140. [DOI:10.1016/j.tifs.2018.07.012]
4. Mirazi N, Noorbar A, Soleimani M. Effect of Hydroethanolic Echinophora platyloba L. Extract on Testosterone and Gonadotropin Serum Levels in Carbon Tetrachloride-Induced Male Rats. J Adv Med Biomed Res. 2018; 116: 111-121.
5. Değirmencioğhlu N, Göçmen D, Dağhdelen A, Dağhdelen F. Influence of Tarhana Herb (Echinophora sibthorpiana) on Fermentation of Tarhana, Turkish Traditional Fermented Food. Food Technol Biotechnol. 2005; 43(2): 175-179.
6. Ghasemi Pirbalouti A, Setayesh M, Siahpoosh A, Mashayekhi H. Antioxidant activity, total phenolic and flavonoids contents of three herbs used as condiments and additives in pickles products. De Gruyter. 2013; 59(3): 51-62. [DOI:10.2478/hepo-2013-0016]
7. Ehsani A, Hashemi M, Afshari A. Antioxidant activity of Echinophora platyloba DC essential oil: a comparative study on four different methods. Iranian J. Veterinary Sci. Tech. IJVST. 2017; 8(1): 47- 52.
8. Safari R, Shah Hosseini R, Javadian. Investigation of the antimicrobial and antioxidant effect of Echinophora cinerea extract on Bighead carp (Aristichthys nobilis) fillet during two storage conditions. J Aquatic Caspian. Sea. 2018; 3(2): 13-24 [In Persian].
9. Mee Yoo K, Hwang I, Eogji G, Moon B. Effects of Salts and Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers. J Food Sci. 2006; 71(2): 97-101. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2006.tb08889.x]
10. Hosseini Z. Common methods in food analysis. Shiraz University Press, Shiraz. 1999.
11. Avramiuc M. some chemical aspects during white cabbage pickling process. J Food Environment Safety. 2013; 2: 161 - 168.
12. Dupas de Matos A, Marangon M, Magli M, Cianciabella M, Predieri S, Curioni A, Vincenzi S. Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent. Food Chem. 2019; 46(19): 1-42. [DOI:10.1016/j.foodchem.2019.01.216]
13. Ahmadi A, Abdollahi A, Najafipoor S, Meshkibaf MH, Fasihi Ramandi M, Namdar N, et al. Effect of phenolic compounds on antibacterial activity of medicinal plants extract. J Med Uni Fasa. 2016; 6(2): 210-219 [In Persian].
14. Aghababa H, Golkari H, Zarei A, Changizi Ashtiani S. Effect of Aerial Parts Extract of Echinophora Platyloba.L on Liver and Kidney Function Tests in Obese Hypercholesterolaemia Rats. J Shahid Sadoughi Uni Med Sci. 2016; 23(10): 943-956 [In Persian].
15. Shariat M, Lakzadeh L, Mirmohammadi M. Comparison of HPLC Spectrophotometry in Measurement of Potassium Sorbate in Industrial Juice. Food Hyg. 2016; 6(4): 63-73 [In Persian].
16. Avizhgan M, Saadat M, Hafizi M. Antifungal effect of hydroalcoholic extract of Echinophora platyloba on Candida albicans. J Herb Plant. 2005; 21(4): 525-545 [In Persian].
17. Senobari S. Formulation of functional yogurt by using Echinophora platyloba and investigating of it,s antioxidative, rheological and physicochemical properties during storage. MSc Thesis. University of Sabzevar. 2016 [In Persian].
18. Mozafari A, Rahimi R, Abdusi V. Effects of Echinophora platyloba essential oil on quantitative and qualitative characteristics of two varieties of strawberries during shelf- life. J Food Research. 2017; 27(4): 87-102 [In Persian].
19. Fleming H, McFeeters RF, Daeschel MA, Humphries EG, Thompson RL. Fermentation of cucumbers in anaerobic tanks. J Food Sci. 1988; 53:33-127 [DOI:10.1111/j.1365-2621.1988.tb10192.x]
20. Humphries EG, Fleming H P. Anaerobic Tanks for Cucumber Fermentation and Storage. J. agric. Engng Res. 1989; 44:133-140. [DOI:10.1016/S0021-8634(89)80077-0]
21. LÜCK E. Food applications of sorbic acid and its salts. Food Add Cont. 1990; 7(5): 711-715. [DOI:10.1080/02652039009373936]
22. Yaghubi S, Alizadeh M, Rezazad M. Application of image processing for determination of L*, a*and b*indices in color measurement of foods. J Food Research. 2013; 23(3): 411-422 [In Persian].
23. Frazier W, Westhof D, Food Microbilogy. Mc Graw-Hill. NewYork. 1978.
24. Sánches A, Castro A, López-Lópe A, Delgado A, Beato V, Montañ A. J Food Sci Tech. 2017; 75: 685-691. [DOI:10.1016/j.lwt.2016.10.027]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nasri F, Barzegar H, Alizadeh B, Jooyandeh H. Effects of Echinophora platyloba on Microbiological, Physicochemical and Sensory Characteristics of Pickled Cucumbers During Storage. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2021; 15 (4) :61-70
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2976-fa.html

نصری فاطمه، برزگر حسن، علیزاده بهروز، جوینده حسین. بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1399; 15 (4) :61-70

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2976-fa.html



دوره 15، شماره 4 - ( زمستان 1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4312