[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) ::
جلد 5 شماره 2 صفحات 1-8 برگشت به فهرست نسخه ها
اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
مرضیه معین فرد، مصطفی مظاهری تهرانی*
چکیده:   (14789 مشاهده)
سابقه و هدف: در تهیه‌ ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده‌ جامد بدون چربی و 1/0‌% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه‌های آزمایشی، سه نوع پایدارکننده‌ کربوکسی متیل سلولز، پانیسول ‌ exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم‌آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن‌گلایکول ، 097/0% پلی‌سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95‌% (05/0>p) انجام شد. یافته‌ها‌: نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته‌ مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان دادند(05/0>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه‌‌های حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونه‌های‌‌ سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان‌دهنده تاثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر بافت محصول بود. به ‌طوری که نمونه‌های‌‌ حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (05/0>p). نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی‌داری نشان ندادند(05/0>p). نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
واژه‌های کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
متن کامل [PDF 180 kb]   (2890 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1389/3/26 | انتشار: 1389/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Moeenfard M, Mazaheri Tehrani M. Effects of some stabilizers on physicochemical and sensory properties of frozen yogurt. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2010; 5 (2) :1-8
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-320-fa.html

معین فرد مرضیه، مظاهری تهرانی مصطفی. اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1389; 5 (2) :1-8

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-320-fa.html



دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4319