|
بررسی تأثیر جایگزینی شکر با شیره توت بر خواص آنتی اکسیدانی و شیمیایی پاستیل بر پایه اگزوکارپ هندوانه
|
عاطفه اصغری مقدم    ، سمیه نیک نیا* ، محمدعلی نجفی ، محمود توکلی ، صفیه خلیلیان |
| استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران ، s.niknia@uoz.ac.ir |
|
|
چکیده: (1640 مشاهده) |
سابقه و هدف: یکی از فرآورده‌های قنادی پرمصرف که ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد پاستیل است. نگرانی در مورد میزان شکر زیاد این محصول سبب شد که این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید فراورده‌ای نوین از اگزوکارپ هندوانه و شیره توت با کالری کمتر و فراسودمند انجام شود.
مواد و روش‌ها: پاستیل مورد نظر از ترکیب شیره توت، اگزوکارپ هندوانه، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین‌کننده‌ها، تعدیل کننده‌های pH و سایر افزودنی‌ها تهیه گردید. درصدهای مختلف اگزوکارپ در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 (درصد وزنی/وزنی) و شیره توت در چهار سطح 0، 30، 60 و 90 درصد جایگزینی با شکر به عنوان فاکتورهای مؤثر بر خصوصیات شیمیایی شامل درصد پروتئین، چربی، کربوهیدرات، رطوبت، خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت آبی این فراورده بررسی گردیدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که نمونه حاوی 90% شیره توت و 30% اگزوکارپ هندوانه، کمترین میزان کربوهیدرات (20/64 درصد) و بیشترین مقدار فیبر (88/0 درصد) را داشت. کمترین میزان فعالیت آبی (69/0) و رطوبت (93/19 درصد) هم در نمونهی حاوی 30 درصد اگزوکارپ هندوانه مشاهده شد. نمونه حاوی 30% شیره توت و 10% اگزوکارپ هندوانه بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی (mg/g 575/387) را داشت.
نتیجه گیری: در این تحقیق مشخص شد که با اینکه استفاده از شیره توت نسبت به اگزوکارپ هندوانه باعث کاهش کربوهیدرات و افزایش پروتئین و رطوبت می‌شود. با این‌حال ترکیب اگزوکارپ هندوانه و شیره توت منجربه افزایش کیفیت تغذیه‌ای پاستیل نسبت به کاربرد هر یک به تنهایی می‌شود. |
|
| واژه‌های کلیدی: شیره توت، اگزوکارپ هندوانه، پاستیل، ویژگی های شیمیایی، خصوصیات آنتی اکسیدانی |
|
|
متن کامل [PDF 896 kb]
(349 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1402/5/11 | پذیرش: 1402/8/17 | انتشار: 1403/1/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
