[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 19، شماره 3 - ( پاییز 1403 ) ::
جلد 19 شماره 3 صفحات 66-55 برگشت به فهرست نسخه ها
کاربرد فناوری هردل؛ شامل نایسین در ترکیب با بسته بندی خلاء یا اتمسفرتغییریافته در افزایش ماندگاری سوریمی
لاله رومیانی* ، امیر عبافروشان ، نسرین ملکی
دانشیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران. ، l.roomiani@yahoo.com
چکیده:   (1083 مشاهده)
سابقه و هدف: آبزیان و فرآورده­های آنها در زمره محصولاتی هستند که میزان فسادپذیری آنها بالاتر از سایر گوشت­هاست. استفاده از فناوری هردل در سطح کم با حفظ کیفیت آبزیان در مقایسه با روش­های سنتی نگهداری، سبب کاهش فساد میکروبی و شیمیایی به میزان قابل­توجهی می­گردد. هدف از این بررسی اثر نایسین و بسته­بندی خلاء و اتمسفر تغییریافته در ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای بود.
مواد و روشها: سه سطح متفاوت غلظت نایسین IU/g500،0 و1500 (در محدوده مجاز استفاده) در ترکیب با بسته­بندی خلاء و اتمسفرتغییریافته به میزان 50 درصد دی­اکسیدکربن، 45 درصد نیتروژن، 5 درصد اکسیژن، از طریق سنجش فاکتورهای شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBA، FFA)، میکروبی (TVC)، بافت، رنگ (a⃰، b⃰ و L⃰) و خصوصیات ژل، به منظور افزایش ماندگاری سوریمی بکار گرفته شد. آزمایشات روی نمونه­­ها در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 در دمای 4 درجه سانتی­گراد با سه تکرار انجام شد.
یافتهها: در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظت­های نایسین به خصوص بالاترین غلظت در ترکیب با بسته­بندی اتمسفرتغییریافته، تأثیر معنی­داری بر افزایش خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رنگ و بافت سوریمی داشت (05/0P<). این مطالعه نشان داد که نایسین، اثرات مهارکنندگی بر میزان باکتری­های هوازی کل داشت، بطوریکه بالاترین غلظت نایسین توانست 3 لوگ میزان باکتری را در مقایسه با تیمار کنترل کاهش دهد. عدد پراکسید، اسیدتیوباربیتوریک، اسیدهای چرب فرار و بازهای نیتروژنی فرار در نمونه­های تیمارشده با  IU/g1500 نایسین بسته­بندی شده در اتمسفرتغییریافته از تیمار کنترل کمتر بود (05/0P<). خصوصیات بافت، رنگ و ژل نمونه­های سوریمی وابسته به دوز نایسین بود. نتایج آماری نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان فاکتورهای میکروبی و شیمیایی سوریمی نسبت به تیمار کنترل در حدود 5 برابر افزایش یافت (05/0P<)، بطوری که تیمارهای حاوی نایسین در هر دو غلظت توانستند نسبت به تیمار کنترل 5 روز ماندگاری سوریمی را افزایش دهند.
نتیجه گیری: بهترین زمان ماندگاری، طی پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، مربوط به نمونه­­های سوریمی با روش بسته­بندی اتمسفرتغییریافته محتوی IU/g 1500 نایسین بود. این مطالعه یک راه­حل جدید برای حفظ فرآورده­های شیلاتی با ترکیب مواد ضدمیکروبی بر پایه بسته­بندی پیشنهاد می­کند. این رویکرد همچنین می­تواند استفاده از نایسین در بسته­بندی موادغذایی را گسترش دهد.
واژه‌های کلیدی: نایسین، خصوصیات میکروبی، خصوصیات شیمیایی، سوریمی
متن کامل [PDF 1191 kb]   (286 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/1/16 | پذیرش: 1403/3/22 | انتشار: 1403/7/11
فهرست منابع
1. Babic Milijasevic J, Milijasevic M, Lilic S, Djinovic-Stojanovic J, Nastasijevic I, Geric T. Effect of Vacuum and Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life and Quality of Gutted Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during Refrigerated Storage. Foods. 2023;12(16):3015. https://doi.org/ 10.3390/foods12163015. https://doi.org/10.3390/foods12163015 [DOI:10.3390/foods12163015.]
2. Shabani M, Mokhtarian M, Kalbasi-Ashtari A, Kazempour R. Effects of extracted propolis (Apis mellifera) on physicochemical and microbial properties of rainbow-trout fish burger patties. Journal of Food Processing and Preservation. 2021;45:e16027. [DOI:10.1111/jfpp.16027]
3. Ying X, Li T, Deng S, Brennan C, Benjakul S, Liu H, et al. Advancements in nonthermal physical field technologies for prefabricated aquatic food: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2024;23(1):e13290. [DOI:10.1111/1541-4337.13290]
4. Abel N, Rotabakk BT, Lerfall J. Mild processing of seafood-A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022;21(1):340-370. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12876 [DOI:10.1111/1541-4337.12876.]
5. Roobab U, Afzal R, Ranjha MMAN, Zeng XA, Ahmed Z, Aadil RM. High pressure‐based hurdle interventions for raw and processed meat: A clean‐label prospective. International Journal of Food Science & Technology. 2022;57(2):816-826. https://doi.org/10.1111/ijfs.15499 [DOI:10.1111/IJFS.1549.]
6. Castellone V, Bancalari E, Rubert J, Gatti M, Neviani E, Bottari B. Eating fermented: Health benefits of LAB-fermented foods. Foods. 2021;10(11):2639. [DOI:10.3390/foods10112639]
7. Khelissa S, Chihib N-E, Gharsallaoui A. Conditions of nisin production by Lactococcus lactis subsp. lactis and its main uses as a food preservative. Archives of Microbiology. 2021;203(2):465-480. [DOI:10.1007/s00203-020-02054-z]
8. Sani MA, Zhang W, Abedini A, Khezerlou A, Shariatifar N, Assadpour E, et al. Intelligent packaging systems for the quality and safety monitoring of meat products: From lab scale to industrialization. Food Control. 2024:110359. [DOI:10.1016/j.foodcont.2024.110359]
9. Mesgaran N, Roomiani L. Effect of Nisin, Sodium Lactate and MAP packaging on the shelf life of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Burger. 2018. [in Persian]
10. Chen R, Skeens JW, Wiedmann M, Guariglia-Oropeza V. The efficacy of nisin against Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon at natural contamination levels is concentration-dependent and varies by serotype. Frontiers in Microbiology. 2022;13:930400. doi: 10.3389/fmicb.2022.930400. [DOI:10.3389/fmicb.2022.930400]
11. Wu M, Dong Q, Yan H, Song Y, Liu Y, Hirata T, Li Z. Bacteriostatic potential of nisin and sesamol combination against Listeria monocytogenes in chilled raw tuna fillets. LWT. 2023;183:114924. [DOI:10.1016/j.lwt.2023.114924]
12. Li Q, Yu S, Han J, Wu J, You L, Shi X, Wang S. Synergistic antibacterial activity and mechanism of action of nisin/carvacrol combination against Staphylococcus aureus and their application in the infecting pasteurized milk. Food Chemistry. 2022;380:132009. [DOI:10.1016/j.foodchem.2021.132009]
13. AOAC. Official Methods of Analysis. In: Association of Official Analytical Chemists. Washington. 2000(15th Edition).
14. The Europen Communitiees. Council Regulation (EEC) No.103/76 of 19 January 1976. Off. J. Eur. Commun. 1976 L, 29-34.
15. Tarladgis BG, Pearson A, Jun LD. Chemistry of the 2‐thiobarbituric acid test for determination of oxidative rancidity in foods. II.-formation of the tba‐malonaldehyde complex without acid‐heat treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1964;15(9):602-607. [DOI:10.1002/jsfa.2740150904]
16. Holland DC. Determination of malonaldehyde as an index of rancidity in nut meats. Journal of the Association of Official Analytical Chemists. 1971;54(5):1024-1026. [DOI:10.1093/jaoac/54.5.1024]
17. Hamzehie M, Roomiani L. Antimicrobial and Antioxidant Effects of Essential Oil Nanoemulsion of Heracleum persicum on Quality and Shelf-life of Shrimp Nuggets. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2023;18(2):97-110. [in Persian]
18. Kudre TG, Benjakul S. Effects of bambara groundnut protein isolates and microbial transglutaminase on textural and sensorial properties of surmi gel from sardine (Sardinella albella). Food and bioprocess technology. 2014;7:1570-1580. [DOI:10.1007/s11947-013-1131-7]
19. Barrera A, Ramırez J, González-Cabriales J, Vázquez M. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Food hydrocolloids. 2002;16(5):441-447. [DOI:10.1016/S0268-005X(01)00121-7]
20. Gornall AG, Bardawill CJ, David MM. Determination of serum proteins by means of the biuret reaction. J biol Chem. 1949;177(2):751-766. [DOI:10.1016/S0021-9258(18)57021-6]
21. Jamali S, Pajohi-Alamoti M, Sari A, Aghajani N. Use of Aloe Vera-based Edible Coating Containing Nanoemulsion of Ginger Essential Oil to Extend Trout Fillet Shelf-life. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2023;18(1):93-108. URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3603-fa.html. [in Persian]
22. Wu M, Dong Q, Ma Y, Yang S, Aslam MZ, Liu Y, Li Z. Potential antimicrobial activities of probiotics and their derivatives against Listeria monocytogenes in food field: A review. Food Research International. 2022;160:111733. [DOI:10.1016/j.foodres.2022.111733]
23. Anbi AA, Seidgar M, Naghadehi MN. Effects of Lactococcus lactis (L. lactis) subsp. lactis Supernatant on the Shelf Life of Vacuum-packaged Oncorhynchus mykiss Fillets. Iranian Food Science & Technology Research Journal/Majallah-i Pizhūhishhā-yi ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī-i Īrān. 2024;19(6):111-124.
24. Ruiz-Capillas C, Moral A. Residual effect of CO2 on hake (Merluccius merluccius L.) stored in modified and controlled atmospheres. European Food Research and Technology. 2001;212:413-420. [DOI:10.1007/s002170000270]
25. Dalgaard P, Gram L, Huss H. The effect of anaerobic conditions and carbon dioxide. FAO Fish Tech Pap. 1995;348:68-76. Available online: https://www.fao.org/3/V7180E/V7180E00.htm (accessed on 5 May 2023).
26. Gram L, Huss HH. Microbiological spoilage of fish and fish products. International journal of food microbiology. 1996;33(1):121-137. [DOI:10.1016/0168-1605(96)01134-8]
27. Zamani A, Abaei Z, Abaei F. Assessment of chemical and bacterial indices of common carp (Cyprinus carpio) surimi under various concentrations of basil (Ocimum basilicum) extract during storage in refrigerator. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2021;16(1):95-107. [DOI:10.52547/nsft.16.1.95]
28. Shabani M, Mokhtarian M, Kazempour R. Possibility investigation of increasing of oxidative stability of fish burger using propolis ethanolic extract during storage period. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2021;16(1): 109-122. [DOI:10.52547/nsft.16.1.109]
29. Masniyom P, Benjama O, Maneesri J. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on quality changes of refrigerated tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. International Food Research Journal. 2013;20(3):1401-1408.
30. Majumdar RK, Saha A, Dhar B, Maurya PK, Roy D, Shitole S, Balange AK. Effect of garlic extract on physical, oxidative and microbial changes during refrigerated storage of restructured product from Thai pangas (pangasianodon hypophthalmus) surimi. Journal of food science and technology. 2015;52:7994-8003. [DOI:10.1007/s13197-015-1952-7]
31. Shi Y, Wen T, Zhao F, Hu J. Bacteriostasis of nisin against planktonic and biofilm bacteria: Its mechanism and application. Journal of Food Science. 2024;1-23. [DOI:10.1111/1750-3841.17001]
32. Ross RP, Morgan S, Hill C. Preservation and fermentation: past, present and future. International journal of food microbiology. 2002 Nov 15;79(1-2):3-16. [DOI:10.1016/S0168-1605(02)00174-5]
33. Chen R, Skeens J, Orsi RH, Wiedmann M, Guariglia-Oropeza V. Pre-growth conditions and strain diversity affect nisin treatment efficacy against Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon. International Journal of Food Microbiology. 2020;333:108793. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108793]
34. Wu P, Yang J, Meng X, Weng Y, Lin Y, Li R, et al. The inhibitory action of lactocin 63 on deterioration of seabass (Lateolabrax japonicus) during chilled storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024. [DOI:10.1002/jsfa.13284]
35. ICMSF. International commission on microbiological specifications for foods, sampling for microbiological analysis: Principles and scientific applications. University of Toronto Press Toronto; 1986. p. 181-196.
36. Zhang L, Yu D, Xu Y, Jiang Q, Xia W, Yu D. Changes in quality and microbial diversity of refrigerated carp fillets treated by chitosan/zein bilayer film with curcumin/nisin-loaded pectin nanoparticles. Food Bioscience. 2023;54:102941. [DOI:10.1016/j.fbio.2023.102941]
37. Zhang H, Xiong S, Yu X, An Y. Fishy odorants in pre-processed fish fillet and surimi products made from freshwater fish: Formation mechanism and control methods. Trends in Food Science & Technology. 2023:104212. [DOI:10.1016/j.tifs.2023.104212]
38. Balange A, Benjakul S. Enhancement of gel strength of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) surimi using oxidised phenolic compounds. Food chemistry. 2009;113(1):61-70. [DOI:10.1016/j.foodchem.2008.07.039]
39. Oliver L, Scholten E, van Aken GA. Effect of fat hardness on large deformation rheology of emulsion-filled gels. Food Hydrocolloids. 2015;43:299-310. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.05.031]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Roomiani L, Abaforoshan A, Maleki N. Using Hurdle Technology: Nisin in Combination with Vacuum or Modified Atmosphere Packaging Increases the Surimi Shelf Life. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2024; 19 (3) :55-66
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3840-fa.html

رومیانی لاله، عبافروشان امیر، ملکی نسرین. کاربرد فناوری هردل؛ شامل نایسین در ترکیب با بسته بندی خلاء یا اتمسفرتغییریافته در افزایش ماندگاری سوریمی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1403; 19 (3) :55-66

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3840-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 19، شماره 3 - ( پاییز 1403 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4710