|
تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول‌های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آنها روی برخی ویژگی‌های شیر پاستوریزه
|
سارا آذری   ، سلیمان عباسی* ، محمد حسین عزیزی |
| ، sabbasifood@modares.ac.ir |
|
|
چکیده: (13810 مشاهده) |
| سابقه و هدف: کم‌خونی فقر آهن، یکی از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان و ایران است که یکی از راه‌های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در این پژوهش، امکان تقویت کردن شیر با آهن ریزکپسوله شده مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، دو نوع نمک آهن با استفاده از دو روش جدید، ریزکپسوله شدند و میزان کارایی و شرایط بهینه آنها ارزیابی شد. سپس شیرهای تقویت شده از نظر میزان اکسایش چربی شیر، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی طی 3 روز نگهداری در ºC4 مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: در روش لیپوزومی، بالاترین کارایی (5/85 درصد) با کاهش نسبت یون آهن به چربی (04/0) و درصد مولی Tween 80 (5%) در دیواره ریزکپسول‌ها و در روش استرهای اسید چرب، بالاترین کارایی (8/81 درصد) با نسبت 15 به 1 پلی‌گلیسرول‌منواستئارات به نمک آهن به‌دست آمد. کمترین و بیشترین میزان اکسایش چربی شیر در طول نگهداری، به‌ترتیب مربوط به شیرهای تقویت شده با ریزکپسول‌های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب و شیرهای تقویت شده با آهن کپسوله نشده بود. از نظر ویژگی‌های حسی، شیرهای تقویت شده با ریزکپسول‌های به‌دست آمده از روش استرهای اسید چرب در غلظت mg/L7 با شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: با توجه به یافته‌های بررسی حاضر به نظر می‌رسد که ریزکپسوله کردن با روش استرهای اسید چرب به‌دلیل سادگی، کم‌هزینه بودن، عملی بودن، سرعت بالای فرایند و همچنین پایداری بالای ریزکپسول‌های به دست آمده، روش بسیار مناسبی برای تولید ریزکپسول‌های آهن و تقویت کردن شیر پاستوریزه با آهن است. |
|
| واژه‌های کلیدی: تقویت کردن، ریزکپسوله کردن، شیر، آهن |
|
|
متن کامل [PDF 261 kb]
(3273 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1388/1/22 | انتشار: 1387/11/27
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
