انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، r.ferdosi44@gmail.com
چکیده: (5453 مشاهده)
سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‌کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد.
مواد و روش‌ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 کیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های TBA و پرفایل اسیدهای چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: دز‌های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‌دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی‌دار اسیدهای چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0P <).
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.
Ferdosi R, Komeili Fonood R, Mohammadi A, Hosseini H. Effect of Gamma Irradiation on Lipid Oxidation, Fatty Acid Composition and Color of German Sausage. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2016; 10 (4) :83-92 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2037-fa.html
عابدی عبدالصمد، فردوسی روح الله، کمیلی فنود رزیتا، محمدی عبدالرضا، حسینی هدایت. تأثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1394; 10 (4) :83-92
