سابقه و هدف:بیسکویت یکی از فرآوردههای قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرفترین محصولات برپایه غلات به شمار میرود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است. مواد و روشها:ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش SDS-PAGE تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونهها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها:مکان ژنی Glu-B1 بیشترین تأثیر را بر ویژگیهای کیفی بیسکویت به خود اختصاصمیدهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تأثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. بهعلاوه وجود آلل 18+17 تأثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تأثیر منفی قابل ملاحظهای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی Glu-A1، آلل 1 بر دانسیته و آلل *2 بر ضخامت و در مکان ژنی Glu-D1، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است. نتیجه گیری:زیر واحدهای HMW-GS در کیفیت بافتی بیسکویت تأثیرگذار میباشد. بررسی چگونگی این تأثیرات و همچنین داشتنآگاهی از وضعیتزیرواحدهایگلوتنینباوزنمولکولی بالادرانتخابوالدینواجد زیرواحدهایموردنظرجهتبرنامههای بهنژادیگندممیتواندازنظربهبود و کنترل کیفیت فرآوردههای غلات مطلوبباشند. قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.
Omidvar A, Abbasi H, Golabadi M. Investigation the Effect of High Molecular Wheat Glutenin Subunits on some Qualitative Characteristics of Biscuit. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2017; 12 (3) :65-76 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2252-fa.html
امیدوار آرزو، عباسی هاجر، گل آبادی مریم. تأثیر زیرواحدهای سنگین گلوتنین گندم بر برخی از ویژگیهای کیفی بیسکویت. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1396; 12 (3) :65-76