دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، s_mansouripour@yahoo.com
چکیده: (4047 مشاهده)
سابقه و هدف:سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهعنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است. مواد و روش‌ها:در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهصورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونهها بررسی شد. یافته‌ها:نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونهها به طور معنی‌داری کاهش یافت )05/0.(p< سینرسیس و pH نمونهها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0.(p< نتایج رنگسنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیکتر بود. در ارزیابی ویژگیهای حسی در بیشتر شاخصها اختلاف معنی‌داری بین نمونهها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونهها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونهها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویاسبب نزدیکتر بودن ویژگیهای رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکرشد. نتیجهگیری:نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا ۷۵ درصد با نسبت ۲۵ درصد استویا و ۵۰ درصد مالتیتول با حفظ ویژگیهای کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است.
Chitgar S, Mansouripour S. A Study of the Feasibility of Substituting Ketchup Sauce Sugar with Stevia & Maltitol . Iranian J Nutr Sci Food Technol 2019; 13 (4) :107-116 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2509-fa.html
چیتگر سمیرا، منصوری پور ثمر. بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1397; 13 (4) :107-116
