|
تأثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریلآمید بیسکویت
|
صنم اعظمی    ، لیلا روفه گری نژاد* |
| دانشگاه ازاد اسلامی ، l.rofehgari@yahoo.com |
|
|
چکیده: (4180 مشاهده) |
سابقه و هدف: بیسکویت یکی از محبوب‌ترین فرآوردههای غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه‌ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریلآمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد تشکیل میشود. در بین عوامل متعدد تأثیرگذار بر تشکیل آکریلآمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتیاکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریلآمید مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روش‌ها: بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگیهای فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تأثیر معنی‌داری بر محتوای چربی نمونه‌ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویتها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویتها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگیهای حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.
نتیجه گیری: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تأثیر قابل ملاحظه بر ویژگیهای کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریلآمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.
|
|
| واژه‌های کلیدی: آکریلآمید، انگور قرمز، بیسکویت، پودر تفاله، کروماتوگرافی گازی |
|
|
متن کامل [PDF 499 kb]
(1447 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/10/14 | پذیرش: 1397/2/11 | انتشار: 1398/1/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
