[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 4 صفحات 44-37 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر میدان الکترواستاتیک بر پارامترهای انجماد و ریزساختار قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus)
سعیده فلاح جوشقانی ، ناصر همدمی*
دانشگاه صنعتی اصفهان ، hamdami@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (3036 مشاهده)
سابقه و هدف: انجماد تحت میدان الکترواستاتیک یکی از روش­های جدید انجماد به­منظور بهبود کیفیت محصولات منجمد از طریق کنترل فرآیند هسته­زایی است. هدف از این مطالعه بررسی اثر انجماد تحت میدان الکترواستاتیک بر پارامترهای انجماد و ریز­ساختار قارچ دکمه ای به منظور بهبود کیفیت قارچ پس از رفع انجماد بود.
مواد و روشها: نمونه­های قارچ در دمای 30- درجه سلسیوس و تحت میدان الکترواستاتیک با ولتاژهای 0/0، 5/4، 0/9 و 5/13 کیلو ولت منجمد شدند و دمای مرکز نمونه­ها طی انجماد ثبت گردید. به منظور ارزیابی ریزساختار قارچ از روش میکروسکوپ نوری استفاده گردید.
یافتهها: ارزیابی پارامتر­های انجماد نشان داد که اعمال میدان الکتریکی طی انجماد باعث افزایش دمای هسته­زایی و مدت زمان تغییر فاز می­شود. دمای هسته­زایی از 9/6- درجه سلسیوس در حالت بدون میدان به ترتیب به 3/4- و 0/5- درجه سلسیوس در حضور میدان الکتریکی با ولتاژ 5/4 و 0/9 کیلو ولت افزایش یافت درحالی که با افزایش بیشتر ولتاژ به 5/13 کیلو ولت دمای هسته­زایی مجددا کاهش پیدا کرد. همچنین اعمال میدان الکتریکی منجر به کاهش آسیب به ریزساختار قارچ طی انجماد می­شود و کوچک­ترین کریستال­ های یخ در ولتاژهای 5/4 و 0/9 کیلو ولت تشکیل شدند.
نتیجه گیری: انجماد تحت میدان الکتریکی منجر به افزایش دمای هسته­زایی و کاهش اندازه کریستال­های یخ و در نتیجه بهبود ریز ساختار قارچ دکمه­ای شد. افزایش ولتاژ یک مقدار بهینه را برای افزایش دمای هسته­زایی و بهبود ریز ساختار قارچ نشان داد.
واژه‌های کلیدی: میدان الکترواستاتیک، انجماد، قارچ، ریزساختار
متن کامل [PDF 941 kb]   (1542 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1397/9/21 | پذیرش: 1398/1/23 | انتشار: 1398/10/21
فهرست منابع
1. Pei F, Yang W, Shi Y, Sun W, Mariga AM, Zhao L, et al. Comparison of Freeze-Drying with Three Different Combinations of Drying Methods and Their Influence on Colour, Texture, Microstructure and Nutrient Retention of Button Mushroom (Agaricus bisporus) Slices. Food Bioprocess Technol. 2014; 7: 702-710. [DOI:10.1007/s11947-013-1058-z]
2. Aday MS. Application of electrolyzed water for improving postharvest quality of mushroom. LWT - Food Sci. Tech. 2016; 68: 44-51. [DOI:10.1016/j.lwt.2015.12.014]
3. Czapski J, Szudyga K. Frozen Mushrooms Quality as Affected by Strain, Flush, Treatment Before Freezing, and Time of Storage. J. Food Sci. 2000; 65: 722-725. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb16079.x]
4. Xanthakis E, Havet M, Chevallier S, Abadie J, Le-Bail A. Effect of static electric field on ice crystal size reduction during freezing of pork meat. Innov. Food Sci. Emerg. 2013; 20: 115-120. [DOI:10.1016/j.ifset.2013.06.011]
5. Delgado AE, Sun DW. Heat and mass transfer models for predicting freezing processes - a review. J. Food Eng. 2001; 47(3): 157-174. [DOI:10.1016/S0260-8774(00)00112-6]
6. Fellows PJ. 22 - Freezing. In: Fellows PJ, Editors. Food Processing Technology. 3 nd ed. Boca Raton Bostn: Woodhead Publishing; 2009: 650-686. [DOI:10.1533/9781845696344.4.650]
7. Kiani H, Sun DW. Water crystallization and its importance to freezing of foods: a review. Trends Food Sci. Tech. 2011; 22(8): 407-426. [DOI:10.1016/j.tifs.2011.04.011]
8. Xanthakis E, Le-Bail A, Havet M. Chapter 30-Freezing combined with electrical and magnetic disturbances. In: Sun DW, Editors. Emerging Technologies for Food Processing, 2 nd ed. Academic Press, San Diego; 2014a: 563-579. [DOI:10.1016/B978-0-12-411479-1.00030-9]
9. Russo Krauss I, Merlino A, Vergara A, Sica F. An overview of biological macromolecule crystallization. Int. J. Mol. Sci. 2013; 14 (6): 11643-11691. [DOI:10.3390/ijms140611643]
10. Saclier M, Peczalski R, Andrieu J. A theoretical model for ice primary nucleation induced by acoustic cavitation. Ultrason. Sonochemistry. 2010; 17 (1): 98-105. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2009.04.008]
11. Orlowska M, Havet M, Le-Bail A. Controlled ice nucleation under high voltage DC electrostatic field conditions. Food Res. Int. 2009; 42(7): 879-884. [DOI:10.1016/j.foodres.2009.03.015]
12. Su G, Ramaswamy HS, Zhu S, Yu Y, Hu F, Xu M. Thermal characterization and ice crystal analysis in pressure shift freezing of different muscle (shrimp and porcine liver) versus conventional freezing method. Innov. Food Sci. Emerg. 2014; 26: 40-50. [DOI:10.1016/j.ifset.2014.05.006]
13. Islam MN, Zhang M, Adhikari B, Xinfeng C, Xu BG. The effect of ultrasound-assisted immersion freezing on selected physicochemical properties of mushrooms. Int. J. Refrigeration. 2014; 42: 121-133. [DOI:10.1016/j.ijrefrig.2014.02.012]
14. Hafezparast-Moadab N, Hamdami N, Dalvi-Isfahan M, Farahnaky A. Effects of radiofrequency-assisted freezing on microstructure and quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. Innov. Food Sci. Emerg. 2018; 47: 81-87. [DOI:10.1016/j.ifset.2017.12.012]
15. Xanthakis E, Le-Bail A, Ramaswamy H. Development of an innovative microwave assisted food freezing process. Innov. Food Sci. Emerg. 2014b; 26: 176-181. [DOI:10.1016/j.ifset.2014.04.003]
16. Dalvi-Isfahan M, Hamdami N, Le-Bail A. Effect of freezing under electrostatic field on the quality of lamb meat. Innov. Food Sci. Emerg. 2016; 37 (Part A): 68-73. [DOI:10.1016/j.ifset.2016.07.028]
17. Mullin JW. Crystallization. 4th ed. Reed Educational and Professional Publishing Ltd. 2001.
18. Dalvi-Isfahan M, Hamdami N, Xanthakis E, Le-Bail A. Review on the control of ice nucleation by ultrasound waves, electric and magnetic fields. J. Food Eng. 2017b; 195: 222-234. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2016.10.001]
19. Wei S, Xiaobin X, Hong Z, Chuanxiang X. Effects of dipole polarization of water molecules on ice formation under an electrostatic field. Cryobiology. 2008; 56(1): 93-99. [DOI:10.1016/j.cryobiol.2007.10.173]
20. Le-Bail A, Orlowska M, Havet M. Electrostatic field assisted food freezing. In: Sun DW, Editor. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2 nd ed. CRC Press; 2011: 685-692. [DOI:10.1201/b11204-36]
21. Dalvi-Isfahan M, Hamdami N, Le-Bail A. Effect of freezing under electrostatic field on selected properties of an agar gel. Innov. Food Sci. Emerg. 2017a; 42: 151-156. [DOI:10.1016/j.ifset.2017.06.013]
22. Li, D., Zhu, Z., Sun, D.W., 2018. Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review. Trends Food Sci. Tech. 75, 46-55. [DOI:10.1016/j.tifs.2018.02.019]
23. Novianti K, Sutrisno, Darmawati E. 2010. Freezing method of straw mushroom (Volvariella volvaceae) using dry ice. International Seminar on Horticulture to Support Food Security; 2010 June 22-23; Bandar Lampung, Indonesia.
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Falah Joshaghani S, Hamdami N. Effects of Statically Electric Fields on Freezing Parameters and Microstructures of Button Mushrooms (Agaricus bisporus). Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 14 (4) :37-44
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2758-fa.html

فلاح جوشقانی سعیده، همدمی ناصر. بررسی اثر میدان الکترواستاتیک بر پارامترهای انجماد و ریزساختار قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus). علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1398; 14 (4) :37-44

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2758-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4660