[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 4 صفحات 36-27 برگشت به فهرست نسخه ها
دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری کم لاکتوز با استفاده از مخلوط مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی
سیما طاهری ، مرتضی خمیری* ، مهران اعلمی ، علی مویدی
دانشگاه گرگان ، khomeiri@gau.ac.ir
چکیده:   (3097 مشاهده)
سابقه و هدف: به کارگیری آب پنیر به صورت تازه به عنوان پسماند کارخانجات لبنی در فرمولاسیون دسر نوشیدنی از نوآوری‌های اخیر در تولید این محصول می‎باشد. تهیه دسر نوشیدنی به صورت فراسودمند سین­بیوتیک حاوی دو گونه مختلف از لاکتوباسیلوس‌ها جهت افزایش اثرات سلامتی بخش می‎تواند به افزایش تنوع محصولات پروبیوتیک کمک نماید از این جهت این محصول به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تولید شد تا مشخص گردد کدام نوع از ویژگی‎های برتری برخوردار است.
مواد و روشها: با استفاده از نسبت مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی نوشیدنی سینبیوتیک به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، زنده‎مانی پروبیوتیکها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در طول نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و با استفاده از آنالیز حسی مشخص شد کدام نوع نوشیدنی مقبولیت بیشتری دارد.
یافتهها: pH نمونه تخمیری پس از 21 روز و نمونه غیرتخمیری پس از 7روز در یخچال به ترتیب 2/1 و 6/0 واحد کاهش یافت. جمعیت پروبیوتیکی در پایان دوره نگهداری بیشتر از حد استاندارد CFU/ml 107 بود. نمونه غیرتخمیری به واسطه وجود کاکائو تا 40% خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت که بسیار بیشتر از نمونه تخمیری بود. در نهایت پذیرش کلی دسر نوشیدنی غیرتخمیری بیشتر از نمونه تخمیری و 86/3 (از 5) بود.
نتیجه گیری: دسر نوشیدنی یک حامل عالی برای رساندن پروبیوتیک‎ها به بدن است و امکان تولید دسر نوشیدنی با استفاده از مخلوط دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی وجود دارد. به دلیل پذیرش کلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر نمونه غیرتخمیری توصیه می‏شود این نوشیدنی به صورت غیرتخمیری تولید و مصرف گردد.
 
واژه‌های کلیدی: دسر نوشیدنی، سین‌بیوتیک، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی
متن کامل [PDF 631 kb]   (1395 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1397/12/6 | پذیرش: 1398/3/5 | انتشار: 1398/10/21
فهرست منابع
1. Patil GR, Gupta SK. High protein beverage from cheese whey and soybean: manufacture and process. Indian J Dairy Sci 1982; 35(4).
2. Holsinger VH, Posati LP, DeVilbiss. Whey beverages: a review. J Dairy Sci 1974; 57(8): 849-859. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(74)84976-3]
3. Mohedi M, Habibi M. Optimization of production conditions, shelf life and quality of whey juice drink. Agri Sci Tech 2005; 18(2): 1-10 [in Persian].
4. Abdolmaleki F, Assadi MM, Jahadi M. Production of a whey-based beverage using several kefir microflora and assessment of its chemical and organoleptic characteristics. Iran J Nutr Sci Food Technol 20104; 4: 21-32 [In Persian].
5. Pescuma M, Hébert EM, Mozzi F, de Valdez GF. Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. Int J Food Microbiol 2010; 141: 73-81. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.011]
6. Khamirian RA, Jooyandeh J, Hesari J, Barzegar H. Optimization and investigation on physicochemical, microbial and sensory quality of permeate-based probiotic orange beverage. J Food sci Technol 2016; 4 (65) [In Persian].
7. Sanders ME, Huis in't Veld, JHJ. Bringing a probiotic containin functional food to the market: microbiological, product, regulatory and labeling issues. Antonie Van Leeuwenhoek 1999; 76:293- 315. [DOI:10.1023/A:1002029204834]
8. mani-López E, Palou E, López-malo A. probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. J Dairy Sci 2014; 97:2578-2590. [DOI:10.3168/jds.2013-7551]
9. Gionchetti P, Amadini C, Rizzello F, Venturi A. Campieri M. Review article: treatment of mild to moderate ulcerative colitis and pouchitis. Aliment Pharmacol Ther 2002; 16:13-19. [DOI:10.1046/j.1365-2036.16.s4.3.x]
10. Shibolet O, Karmeli F, Eliakim R, Swennen E, Brigidi P, Gionchetti P, et al. Variable response to probiotics in two models of experimental colitis in rats. Inflamm. Bowel Dis 2002; 8:399-406. [DOI:10.1097/00054725-200211000-00004]
11. Ulisse S. Gionchetti P. D'Alo S. Russo FP. Pesce I. Ricci G, et al. Cifone MG. Campieri M, De Simone C.. Expression of cytokines, inducible nitric oxide synthase, and matrix metalloproteinases in pouchitis: effects of probiotic treatment. Am J Gastroenterol 2001; 96:2691-2699. [DOI:10.1111/j.1572-0241.2001.04139.x]
12. Bezkorovainy A. Probiotics: determinants of survival and growth in the gut. Am J Clin Nutr 2001; 73:399-405. [DOI:10.1093/ajcn/73.2.399s]
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Fermented milks -Yoghurt determination of total titratable Acidity potentiometric method. 1st edition 2000;ISIRI No. 5222[In Persian].
14. Tharmaraj N, Shah NP. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and Propionibacteria. J Dairy Sci 2007; 86:2288-2296. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(03)73821-1]
15. Feliciano RP, BravoMarilda MN, PiresAna M, SerraCatarina T, DuarteLuís M, Boas V, et al.. Phenolic content and antioxidant activity of moscatel dessert wines from the setúbal region in portugal. Food Anal Methods 2009; 2(2):149-161. [DOI:10.1007/s12161-008-9059-7]
16. Jemil I, Jridi M, Nasri R, Ktari N, Salem RB, Mehiri M, et al. Functional antioxidant and antibacterial properties of protein hydrolysates prepared from meat fermented by Bacillus subtilis is A26. Process Biochem 2014; 49(6):963-972. [DOI:10.1016/j.procbio.2014.03.004]
17. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Microbiology of food and animal feedingstuffs - Horizontal method for thedetectionand enumeration of coliforms -Most probable number technique. 1st edition 2009; ISIRI No. 11166 [In Persian].
18. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Milk and milk products -Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-colony -Count Technique at 25°C. 1st edition 2007;ISIRI No. 10154 [In Persian].
19. IBM Corp. Released 2015. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 23.0. Armonk, NY: IBM Corp
20. Karasova P, Spiwok V, Mala S, Kralova B, Russell NJ. Beta-Galactosidase activity in psychrotrophic mmicroorganisms and their potential use in food industry. Czech J Food Sci 2002.
21. Karlton-Senaye BD. Ibrahim SA. Impact of gums on the growth of probiotics. Agro Food Industry Hi Technolog 2013; 24(4).
22. Damin MR, Minowa E, Alcantara MR, Oliveira MN. Effect of cold storage on culture viability and some rheological properties of fermented milk prepared with yogurt and probiotic bacteria. J Texture Stud 2008; 39(1):40-55. [DOI:10.1111/j.1745-4603.2007.00129.x]
23. Mani-López E, Palou E, López-Malo A. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. J Dairy Sci 2014; 97(5):2578-2590. [DOI:10.3168/jds.2013-7551]
24. Gomes AMP, Malcata FX. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Technol 1999; 10:139-157. [DOI:10.1016/S0924-2244(99)00033-3]
25. Ong L, Henriksson A, Shah NP. Proteolytic pattern and organic acid profiles of probiotic Cheddar cheese as influenced by probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Lb. paracasei, Lb. casei or Bifidobacterium sp Int Dairy J. 2007; 17;67-78. [DOI:10.1016/j.idairyj.2005.12.009]
26. Timmermana HM, Koningb CJM, Mulderc L, Romboutsd FM, Beynen C. Monostrain, multistrain and multispecies probiotics -A comparison of functionality and efficacy. Int J Food Microbiol 2004; 96:219-233. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.05.012]
27. Allen JC, Wrieden WL. Influence of milk proteins on lipid oxidation in aqueous emulsion I. Casein, whey protein and a-lactalbumin. J Dairy Res 1982; 49:239-248. [DOI:10.1017/S0022029900022342]
28. Taylor MJ, Richardson T. Antioxidant Activity of Skim Milk: Effect of Heat and Resultant Sulfhydryl Groups. J Dairy Sci 1980; 63(11):1783-1795. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(80)83140-7]
29. Virtanen T, Pihlanto A, Akkanen S, Korhonen H. Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria. J Applied Microbiol 2006; 102:1106-115. [DOI:10.1111/j.1365-2672.2006.03072.x]
30. Osuntoki A, Korie I. Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods. Food Technol Biotech 2010; 48(4):505-511.
31. Korhonen HJ. Bioactive Components in Bovine Milk. Wiley- Blackwell, Ames, IA. 2009.
32. Chen HM, Muramoto K, Yamauchi F. Structural analysis of antioxidant peptides from soybean b-conglycinin. J Agric Food Chem 1995; 43:574-578. [DOI:10.1021/jf00051a004]
33. Donkor O, Henriksson A, Vasiljevic T, Shah N. Proteolytic activity of dairy lactic acid bacteria and probiotics as determinant of growth and in vitro angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in fermented milk. Lait 2007; 87:21-38. [DOI:10.1051/lait:2006023]
34. Miller KB, Stuart DA, Smith NL, Lee CY, Mchale NL, Flanagan JA, et al. Antioxidant Activity and Polyphenol and Procyanidin Contents of Selected Commercially Available Cocoa-Containing and Chocolate Products in the United States. J Agric Food Chem 2006; 54: 4062-4068. [DOI:10.1021/jf060290o]
35. Mennella JA, Bobowski NK. The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiol Beha 2015; 152:502-7. [DOI:10.1016/j.physbeh.2015.05.015]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Taheri S, Khomeiri M, Alami M, Moayedi A. Fermented and Low-Lactose Nonfermented Synbiotic Drinking Desserts Containing Equal Mixture of Lactobacillus Rhamnosus GG and Lactobacillus Paracasei. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 14 (4) :27-36
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2794-fa.html

طاهری سیما، خمیری مرتضی، اعلمی مهران، مویدی علی. دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری کم لاکتوز با استفاده از مخلوط مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1398; 14 (4) :27-36

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2794-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4645