[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) ::
جلد 14 شماره 4 صفحات 88-77 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگیهای کیفی فلافل سرخ شده با تأکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده
محمد حجتی* ، محمد امین مهرنیا ، آسیه کاکاآقازاده ، سیمین فقهی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hojjatim@yahoo.com
چکیده:   (2800 مشاهده)
سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می­شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می­کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم­تر توسط مصرف­کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.
مواد و روشها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی­های رنگی (شاخص­هایL*a*b*)، ویژگی­های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.
یافتهها: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل­های سرخ­شده را به­طور معنی­داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه­ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به­طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل­ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه­های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه­های فلافل به­طور معنی­داری تحت تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.
نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می­تواند میزان جذب روغن آن­را بدون تغییر معنی­داری در ویژگی­های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف­کنندگان از اهمیت برخوردار است.
واژه‌های کلیدی: سرخ کردن عمیق، جذب روغن، صمغ، اسیدچرب، بافت
متن کامل [PDF 578 kb]   (1277 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1398/2/17 | پذیرش: 1398/6/4 | انتشار: 1398/10/21
فهرست منابع
1. Torabi R, Hojjati M, Barzegar M, et al. Effect of Hydrocolloid Coatings in Preventing Acrylamide Formation and Reducing Oil Uptake in Potato Chips. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2017;12:109-120. (Persian)
2. Paz-Gamboa E, Ramírez-Figueroa E, Vivar-Vera MA, et al. Study of oil uptake during deepfat frying of Taro (Colocasia esculenta) chips,. CyTA - J Food 2015;13:06-511. [DOI:10.1080/19476337.2015.1010587]
3. Sakhale BK, Badgujar JB, Pawar VD, et al. Effect of hydrocolloids incorporation in casing of samosa on reduction of oil uptake. J Food Sci Technol 2011;48:769-772. [DOI:10.1007/s13197-011-0333-0]
4. Daraei Garmakhany A, Mirzaei HO, Maghsudlo Y, et al. Production of low fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. J Food Sci Technol 2014;51:1334-1341. [DOI:10.1007/s13197-012-0660-9]
5. Izadi S, Ojagh SM, Rahmanifarah K, et al. Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings. J Food Sci Technol 2015;52:6037-6042. [DOI:10.1007/s13197-014-1632-z]
6. Martelli MDR, Carvalho RAD, Sobral PJDA, et al. Reduction of oil uptake in deep fat fried chicken nuggets using edible coatings based on cassava starch and methylcellulose. Italian J Food Sci 2008;20:111-117.
7. Khezripurarab M, Hojjati M, Samavati V. Effect of gum arabic and soybean soluble polysaccharide as coating agents on oil uptake and texture of French fries using Response Surface Methodology. J Food Res 2016;25:623-638 (Persian).
8. Singthong J, Thongkaew C. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Sci Technol 2009;42:1199-1203. [DOI:10.1016/j.lwt.2009.02.014]
9. Aghajani N, Gohari-Ardabili A, Daraei-Garmakhany A. Response Surface Optimization of the Oil Absorption and Sensory Attributes of Fried Carrot Chips Under the Effect of Aleo Vera Gel concentration, Frying Time and Temperature. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2018;13:67-79 (Persian).
10. Varela P, Fiszman SM. Hydrocolloids in fried foods. A review. Food Hydrocolloids 2011;25:1801-1812. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.01.016]
11. Bajaj I, Singhal R. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chem 2007;104:1472-1477. [DOI:10.1016/j.foodchem.2007.02.011]
12. Yadav DN, Rajan A. Fibres as an additive for oil reduction in deep fat fried poori. J Food Sci Technol 2012;49:767-773. [DOI:10.1007/s13197-010-0218-7]
13. Dashti B, Al-Awadi F, AlKandari R, et al. Macro-and microelements contents of 32 Kuwaiti composite dishes. Food chem 2004;85:331-337. [DOI:10.1016/j.foodchem.2003.05.001]
14. Hasanpour N, Mohebbi M, Varidi M. Evaluation of coating and frying conditions on physicochemical properties of deep fat fried Falafel. J Food Sci Technol 2014;47:53-63(Persian).
15. Janakat SM, Al-Khateeb MA. Effect of a popular Middle Eastern food (Falafel) on rat liver. Toxicol Environ Chem 2011;93:360-369. [DOI:10.1080/02772248.2010.526611]
16. AOAC. Official Methods of Analysis, 16th edition, Association of Official Analytical Chemists: Gaithersburg. MD, 1995.
17. ISO. Animal and Vegetable Fats and Oils-Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids. International Organization for Standardization.Geneva, Switzerland, 2000.
18. Abu-Alruz K. Effect of Frying Time and Falafel Ball Size on Fat Uptake During Deep Fat Frying. American-Eurasian JAgri Environ Sci 2015;15:648-1654.
19. Abdullah T. Reduction of oil uptake in deep fat fried Falafel. J Nutr Health Food Eng 2015;2:00059. [DOI:10.15406/jnhfe.2015.02.00059]
20. Annapure US, Singhal RS, Kulkarni PR. Screening of hydrocolloids for reduction in oil uptake of a model deep fat fried product. European J Lipid Sci Technol 1999;101:217-221. https://doi.org/10.1002/(SICI)1521-4133(199906)101:6<217::AID-LIPI217>3.0.CO;2-3 [DOI:10.1002/(SICI)1521-4133(199906)101:63.0.CO;2-3]
21. Hua X, Wang K, Yang R, et al. Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips. LWT - Food Sci Technol 2015;62:1220-1225. [DOI:10.1016/j.lwt.2015.02.010]
22. Akdeniz N, Sain S, Sumnu G. Functionality of batters containing different gums for deep fat frying of carrot slices. J Food Eng 2006;75:522-526. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035]
23. Khalil AH. Quality of french fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food Chem 1999;66:201-208. [DOI:10.1016/S0308-8146(99)00045-X]
24. Romani S, Rocculi P, Mendoza F, et al. Image characterization of potato chip appearance during frying. J Food Eng 2009;93:487-494. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.02.017]
25. Kress-Rogers E, Gilat PN, Rosel JB. Development and evaluation of a novel sensor for the in situ assessment of frying oil quality. Food Control 1990;13:163-178. [DOI:10.1016/0956-7135(90)90008-Z]
26. Takeoka GR, Full GH, Dao LT. Effect of Heating on the Characteristics and Chemical Composition of Selected Frying Oils and Fats. J Agri Food Chem 1997;45:3244-3249. [DOI:10.1021/jf970111q]
27. Jokar M, Nikoopour H, Amin-Lari M, et al. Laboratory-scale production of low-fat potato chips by coating with hydrocolloids. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2007;1:9-17 (Persian).
28. Jorjani S, Hosseini- Jebeli ZS, Ghilichi A. Effects of different levels of Carboxymethyl Cellulose (CMC) gum added to batter of breaded shrimp on oil uptake, sensory characteristics and fatty acid profile during deep-oil frying. J Food Sci Technol 2018;78:301-311(Persian).
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hojjati M, Mehrnia M, Kakaaghazadeh A, Feghhi S. Effects of Edible Hydrocolloids on Quality Characteristics of the Fried Falafels Emphasize on Decreases in Oil Uptakes. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 14 (4) :77-88
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2829-fa.html

حجتی محمد، مهرنیا محمد امین، کاکاآقازاده آسیه، فقهی سیمین. تأثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگیهای کیفی فلافل سرخ شده با تأکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1398; 14 (4) :77-88

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2829-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 14، شماره 4 - ( زمستان 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4660