|
بررسی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی کره پروبیوتیک حاوی پودر فندق
|
پرهام محسنی    ، سیمین عربی* ، مریم فهیم دانش |
| دانشگاه ازاد واحد صفادشت ، siminarabi1354@yahoo.com |
|
|
چکیده: (2325 مشاهده) |
سابقه و هدف: غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگیهای درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونتها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز میباشند. در این پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (log cfu/g 108) در جهت تولید کره پروبیوتیک حاوی فندق مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: پس از تهیه نمونههای کره (500گرم) و نگهداری آنها به مدت 60 روز در یخچال (°C4) و 120 روز در فریزر (°C18-)، ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (محتوای رطوبت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی)، حسی (عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصول و زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در آن بررسی شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که کره پروبیوتیک حاوی فندق در مقایسه با کنترل عدد پراکسید، عدد اسیدی، محتوای رطوبت، سفتی بافت و شاخص روشنایی کمتر و عدد یدی، شاخص قرمزی و شاخص زردی بالاتری داشتند. در طول نگهداری به مدت 60 روز در یخچال (°C4) و 120روز در فریزر (°C18-) نیز عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص قرمزی و زردی نمونهها افزایش و محتوای رطوبت، عدد یدی، سفتی بافت و شاخص روشنایی نمونهها با گذشت زمان کاهش یافت. بقای باکتری در دوره نگهداری، مناسب اما مقدار لاکتوباسیلوس کازئی در هر دو دما کاهش یافت و در ارزیابی حسی، هر دو نمونه مورد تأیید قرار گرفتند.
نتیجه گیری: کره پروبیوتیکی حاوی مغز فندق به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری به عنوان فراورده فراسودمند در مقیاس صنعتی پیشنهاد میشود. |
|
| واژه‌های کلیدی: کره، فندق، لاکتوباسیلوس کازئی، پروبیوتیک |
|
|
متن کامل [PDF 786 kb]
(1015 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1398/8/9 | پذیرش: 1399/2/23 | انتشار: 1399/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
