|
بهینه سازی تولید گامانونالاکتون توسط لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس در خمیرترش با روش ریز استخراج فاز جامد در فضای فوقانی
|
الهام فرهمند    ، هادی رضوی* ، سعید محتسبی |
| دانشگاه تهران ، srazavi@ut.ac.ir |
|
|
چکیده: (2292 مشاهده) |
سابقه و هدف: استفاده از خمیرترش یک روش مناسب برای تولید عطر و طعم طبیعی در نان است. گامانونالاکتون یکی از ترکیبات فرار مولد عطر میوه‌ای است. هدف مطالعه حاضر بررسی توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید گامانونالاکتون در خمیرترش و همچنین بررسی شرایط بهینه برای تولید آن است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه برای تهیه خمیرترش از مخلوط آرد‌های چاودار و جو به همراه سبوس گندم و سوربیتول استفاده شد. تخمیر توسط لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس 4332 ATCCانجام شد. آزمایش‌ها با روش سطح پاسخ با 5 فاکتور طراحی شدند که شامل: زمان، دما، راندمان خمیر، درصد سوربیتول و درصد سبوس بود. استخراج ترکیبات فرار خمیرترش با روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی انجام شد وترکیبات فرار استخراج شده توسط کروماتوگرافی گازی آنالیز شد.
یافته‌ها: تأثیر هریک از عوامل بر میزان تولید گامانونالاکتون با روش طراحی مرکب مرکزی مدل سازی شد. نتایج نشان داد که خمیر ترش با افزودن 20 % سبوس گندم و 6% قند سوربیتول، با راندمان خمیر 400 که به مدت 72 ساعت در دمای °C 37 تخمیر شود، بهترین شرایط برای تولید گامانونالاکتون است (ppm3/26).
نتیجه گیری: در این مطالعه توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید ترکیبات فرار مطلوب مثل گامانونالاکتون با عطر میوه ای در خمیرترش اثبات شد. دستاورد این مطالعه می تواند منجر به تولید نان حاوی خمیرترش با عطر مطلوب گردد که موجب تشویق مصرف کنندگان برای مصرف نان سالم حاوی خمیر ترش و عاری از افزودنی شیمیایی می‌گردد. |
|
| واژه‌های کلیدی: خمیرترش، عطر و طعم، کروماتوگرافی گازی، ریز استخراج فاز جامد فضای فوقانی، گامانونالاکتون |
|
|
متن کامل [PDF 806 kb]
(732 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1398/9/30 | پذیرش: 1398/12/17 | انتشار: 1399/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
