|
مطالعه رفتار فیزیکی‌شیمیایی و رئولوژیکی اولئوژل هیبریدی برپایۀ مونوآسیل‌گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز
|
مهدی نادری    ، امان محمد ضیائی فر* ، لادن رشیدی* ، سید مهدی جعفری |
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، ziaiifar@gmail.com |
|
|
چکیده: (2087 مشاهده) |
سابقه و هدف: با توجه به ماهیت آب‌دوستی مشتقات سلولز که قابلیت کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارند، می‌بایست از روش‌های ویژه‌ای به‌منظور حل نمودن این ترکیبات در روغن استفاده نمود. در این بررسی از کربوکسی متیل سلولز (CMC) به‌منظور افزایش استحکام ژل حاصل از مونوآسیل‌گلیسرول استفاده شد و اثر ترکیبی آن با مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌منظور تولید اولئوژل هیبریدی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: با استفاده از روش ریزپوشانی امولسیون، CMC به‌عنوان اولئوژل‌ساز آب‌دوست بر سطح مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌عنوان اولئوژل‌ساز چربی‌دوست ریزپوشانی شد. اولئوژل مربوطه با استفاده از غلظت 10 درصد از هریک از اولئوژل‌سازهایCMC90 ، CMC80 و CMC70 تهیه و خواص فیزیکی‌شیمیایی (زمان پایداری اکسایشی، درصد چربی جامد، کینتیک کریستالیزاسیون) و خواص رئولوژیکی (آزمون روبش دما، روبش فرکانس و بازیافت ساختار) آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج پایداری اکسایشی نشان داد که استفاده هم‌زمان از مونوآسیل‌گلیسرول و CMC منجر به افزایش قابل ملاحظه اکسیداسیون نمونه‌ها نشد. همچنین، تفاوت چندانی میان زمان مقاومت به کریستالیزاسیون و نرخ کریستالیزاسیون اولئوژل‌های هیبریدی مشاهده نشد. بررسی تصاویر ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که اولئوژل هیبریدی با نسبت 30:70 مونوآسیل‌گلیسرول و CMC دارای ساختار مستحکم‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها است. ارزیابی رئولوژیکی نشان داد، بر اساس آزمون‌های روبش فرکانس و روبش دما اولئوژل هیبریدی دارای رفتار شبه جامد است. با توجه به نتایج آزمون بازیافت ساختار، اولئوژل‌ها دارای بازیافت (بیش از 70 درصد) بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند.
نتیجه گیری: CMC توانست تا اثر ساختاردهی مونوآسیل گلیسرول را افزایش داده و اولئوژل هیبریدی با استحکام بالا تولید نماید. براین اساس، از اولئوژل‌های هیبریدی می‌توان به عنوان پایه اولیه در تولید محصولاتی نظیر مارگارین و انواع شورتنینگ‌ها استفاده نمود.
|
|
| واژه‌های کلیدی: مونوآسیل گلیسرول، کربوکسی متیل سلولز، اولئوژل هیبریدی، ریزپوشانی امولسیون، ارزیابی رئولوژیکی |
|
|
متن کامل [PDF 1294 kb]
(597 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/6/10 | پذیرش: 1400/8/1 | انتشار: 1401/1/14
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
