استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران ، mahmoudzadehm@tbzmed.ac.ir
چکیده: (532 مشاهده)
سابقه و هدف:افزایش کیفیت و افزایش مدت ماندگاری سبزیجات بعداز فرآیند توسط پلاسمای سرد مورد انتظار است. بهینه سازی فاکتورهای فرآیند میتواند در حفظ ویژگیهای کیفی و تغذیهای و افزایش ماندگاری محصولات سبزی مؤثر باشد. از اینرو، این مطالعه بر بهینه سازی فاکتورهای فرآیند با پلاسمای سرد و بررسی مدت ماندگاری پیازچه متمرکز است. مواد و روشها:در این مطالعه تأثیر فاکتورهای فرآیند شامل زمان فرآیند (5، 10 و 15 دقیقه)، فاصله الکترود بالایی از سطح آب (4، 7 و 10 سانتیمتر) و ولتاژ (6، 5/8 و 11 کیلو ولت) پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک بر برگهای پیازچه با استفاده از روش سطح-پاسخ بهینه سازی شد. سپس تغییر در برخی ویژگیهای تغذیهای و حسی پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد در حالت بهینه متغیرها و طی نگهداری در یخچال (C4°) مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها:نتایج نشان داد بیشترین میزان حفظ ویتامین C و فعالیت آنتیاکسیدانی برگهای پیازچه در جهت مهار رادیکالهای DPPH در 8 کیلوولت، 83/8 دقیقه و 6/6 سانتیمتر به دست آمد. برگهای تیمارشده توسط پلاسما، حاوی ویتامین C بالاتری نسبت به گروه کنترل بودند و روند افزایشی در فعالیت آنتی اکسیدانی طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. نتیجه گیری:نتایج حاصل از مطالعه نشان داد متغیرهای ولتاژ و زمان فرآیند تأثیر قابل ملاحظهای بر بهبود میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ویتامین C برگهای پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک دارند.
Kazemzadeh P, Mahmoudzadeh M, Khorram S. Investigating Nutritional, Antioxidant and Sensory Characteristics of the Spring Onions Treated by Cold Plasma. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2023; 18 (3) :61-70 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3690-fa.html
کاظم زاده پریسا، محمودزاده مریم، خرم سیروس. بررسی برخی ویژگیهای تغذیهای، آنتی اکسیدانی و حسی پیازچه سبز تیمار شده توسط پلاسمای سرد. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1402; 18 (3) :61-70