[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) ::
جلد 21 شماره 1 صفحات 94-85 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ویژگی‌های عملکردی و ساختاری ایزوله‌ی پروتئین نخود اصلاح شده با استفاده از فرآیند اولتراسوند با شدت بالا
فرشته بهمنیار ، سهند سهرابی ، میترا پاشائی ، لیلا میرمقتدایی*
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. ، Mirmoghtadaie@sbmu.ac.ir
چکیده:   (229 مشاهده)
سابقه و هدف: پروتئین نخود به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی با خاصیت آلرژی‌زایی کم، غیرتراریخته، ارزان، با ارزش غذایی بالا و دسترسی گسترده، توجه زیادی را به خود جلب کرده است؛ اما خواص عملکردی محدودی دارد. فرآیند اولتراسوند با شدت بالا می‌تواند ویژگی­های عملکردی و ساختاری را به دلیل اثرات کاویتاسیون در پروتئین‌های گیاهی بهبود بخشد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات فرآیند اولتراسوند با شدت بالا بر ویژگی­های عملکردی و ساختاری ایزوله پروتئین نخود است.
مواد و روشها: نمونه­ای حاوی ایزوله پروتئین نخود و آب تهیه ( w/v %5) و توسط امواج اولتراسوند با فرکانس ثابت20 هرتز و قدرت­های  100، 300،200 وات به مدت10 دقیقه اصلاح شدند و سپس ویژگی­های آن­ها ارزیابی گردید.
یافتهها: فرآیند اولتراسوند سبب افزایش معنی­دار فعالیت امولسیون­کنندگی و پایداری امولسیون ایزوله­های پروتئین نخود شد (05/0>P). اصلاح ایزوله­ی پروتئین نخود توسط امواج اولتراسوند با قدرت 300 وات به مدت 10 دقیقه سبب افزایش حلالیت پروتئین در محدوده 4> pH >6 نسبت به نمونه اصلاح نشده شد؛ همچنین این نمونه بالاترین شاخص L* و پایین­ترین شاخص a* و b* را نشان داد (05/0>P). علاوه براین، طیف‌ FTIR تغییر در ساختار ثانویه ایزوله پروتئین نخود را پس از اعمال اولتراسوند نشان داد؛ و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که شکل کروی ایزوله پروتئین نخود پس از اصلاح به ساختارهای ورقه‌ای ناهمگن تبدیل شده است.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه، فرآیند اولتراسوند با شدت بالا در قدرت 300 وات به مدت 10 دقیقه می­تواند سبب بهبود ویژگی­های عملکردی و ساختاری ایزوله­ی پروتئین نخود شود.
واژه‌های کلیدی: ایزوله‌ی پروتئین نخود، اولتراسوند با شدت بالا، ویژگی های عملکردی و ساختاری
متن کامل [PDF 941 kb]   (80 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/8/4 | پذیرش: 1404/11/19 | انتشار: 1405/2/28

  • پروتئین نخود به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی با خاصیت آلرژی‌زایی کم، غیرتراریخته، ارزان، با ارزش غذایی بالا، و دسترسی گسترده، توجه زیادی را به خود جلب کرده است.
  • فرآیند اولتراسوند با شدت بالا می‌تواند ویژگی­های عملکردی و ساختاری را به دلیل اثرات کاویتاسیون در پروتئین‌های گیاهی بهبود بخشد.
  • اولتراسوند سبب افزایش فعالیت امولسیون­کنندگی و پایداری امولسیون ایزوله­ های پروتئین نخود می­شود.
  • اولتراسوند سبب تغییر در ساختار ثانویه ایزوله پروتئین نخود (طیف FTIR)، و سبب تغییر شکل کروی ایزوله پروتئین نخود به ساختارهای ورقه‌ای ناهمگن (SEM) می­شود­.
     

فهرست منابع
1. Xiong T, Xiong W, Ge M, Xia J, Li B, Chen Y. Effect of high intensity ultrasound on structure and foaming properties of pea protein isolate. Food Research International. 2018;109:260-7. [DOI:10.1016/j.foodres.2018.04.044]
2. Bahmanyar F, Pashaei M, Nayebzadeh K, Dini A, Mirmoghtadaie L, Hosseini H. Techno-functionality of pea protein isolate: Influence of ultrasound and high-pressure homogenization modification methods. Ultrasonics Sonochemistry. 2025;116:107321. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2025.107321]
3. Kumar P, Sharma N, Ahmed MA, Verma AK, Umaraw P, Mehta N, et al. Technological interventions in improving the functionality of proteins during processing of meat analogs. Frontiers in nutrition. 2022;9:1044024. [DOI:10.3389/fnut.2022.1044024]
4. Hu H, Wu J, Li-Chan EC, Zhu L, Zhang F, Xu X, et al. Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersions. Food hydrocolloids. 2013;30(2):647-55. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.08.001]
5. Zhang L, Jin Y, Xie Y, Wu X, Wu T. Releasing polysaccharide and protein from yeast cells by ultrasound: Selectivity and effects of processing parameters. Ultrasonics sonochemistry. 2014;21(2):576-81. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2013.10.016]
6. Resendiz-Vazquez J, Ulloa J, Urías-Silvas J, Bautista-Rosales P, Ramírez-Ramírez J, Rosas-Ulloa P, González-Torres L. Effect of high-intensity ultrasound on the technofunctional properties and structure of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed protein isolate. Ultrasonics sonochemistry. 2017;37:436-44. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.01.042]
7. Jiang S, Ding J, Andrade J, Rababah TM, Almajwal A, Abulmeaty MM, Feng H. Modifying the physicochemical properties of pea protein by pH-shifting and ultrasound combined treatments. Ultrasonics Sonochemistry. 2017;38:835-42. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.03.046]
8. Li M, Yang R, Feng X, Fan X, Liu Y, Xu X, et al. Effects of low-frequency and high-intensity ultrasonic treatment combined with curdlan gels on the thermal gelling properties and structural properties of soy protein isolate. Food Hydrocolloids. 2022;127:107506. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107506]
9. Yan J, Zhao S, Xu X, Liu F. Enhancing pea protein isolate functionality: A comparative study of high-pressure homogenization, ultrasonic treatment, and combined processing techniques. Current Research in Food Science. 2024;8:100653. [DOI:10.1016/j.crfs.2023.100653]
10. Morales R, Martínez KD, Ruiz-Henestrosa VMP, Pilosof AM. Modification of foaming properties of soy protein isolate by high ultrasound intensity: Particle size effect. Ultrasonics sonochemistry. 2015;26:48-55. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2015.01.011]
11. Malik MA, Sharma HK, Saini CS. High intensity ultrasound treatment of protein isolate extracted from dephenolized sunflower meal: Effect on physicochemical and functional properties. Ultrasonics Sonochemistry. 2017;39:511-9. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.05.026]
12. D'Alessio G, Flamminii F, Faieta M, Prete R, Di Michele A, Pittia P, Di Mattia CD. High pressure homogenization to boost the technological functionality of native pea proteins. Current Research in Food Science. 2023;6:100499. [DOI:10.1016/j.crfs.2023.100499]
13. Yang J, Liu G, Zeng H, Chen L. Effects of high pressure homogenization on faba bean protein aggregation in relation to solubility and interfacial properties. Food Hydrocolloids. 2018;83:275-86. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.05.020]
14. Bahmanyar F, Hosseini SM, Mirmoghtadaie L, Shojaee_Aliabadi S. Development of Functional Beef Burgers with Pseudocereals and Study of their Physicochemical and Textural Properties. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2022;11(3):247-56.
15. Zhao F, Zhang D, Li X, Dong H. High-pressure homogenization pretreatment before enzymolysis of soy protein isolate: the effect of pressure level on aggregation and structural conformations of the protein. Molecules. 2018;23(7):1775. [DOI:10.3390/molecules23071775]
16. Bučko S, Katona J, Popović L, Petrović L, Milinković J. Influence of enzymatic hydrolysis on solubility, interfacial and emulsifying properties of pumpkin (Cucurbita pepo) seed protein isolate. Food Hydrocolloids. 2016;60:271-8. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2016.04.005]
17. Ong KS, Chiang JH, Sim SYJ, Liebl D, Madathummal M, Henry CJ. Functionalising insoluble pea protein aggregates using high-pressure homogenisation: Effects on physicochemical, microstructural and functional properties. Food Structure. 2022;34:100298. [DOI:10.1016/j.foostr.2022.100298]
18. Gao K, Rao J, Chen B. Unraveling the mechanism by which high intensity ultrasound improves the solubility of commercial pea protein isolates. Food Hydrocolloids. 2022;131:107823. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107823]
19. Hu H, Wu J, Li-Chan ECY, Zhu L, Zhang F, Xu X, et al. Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersions. Food Hydrocolloids. 2013;30(2):647-55. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.08.001]
20. Mozafarpour R, Koocheki A, Nicolai T. Modification of grass pea protein isolate (Lathyrus sativus L.) using high intensity ultrasound treatment: Structure and functional properties. Food Research International. 2022;158:111520. [DOI:10.1016/j.foodres.2022.111520]
21. Higuera-Barraza OA, Del Toro-Sanchez CL, Ruiz-Cruz S, Márquez-Ríos E. Effects of high-energy ultrasound on the functional properties of proteins. Ultrasonics Sonochemistry. 2016;31:558-62. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2016.02.007]
22. Mastani S, Bahmanyar F, Shojaee-Aliabadi S, Mirmoghtadaie L, Hosseini SM. Effect of dual physical modifications on structural and functional properties of gluten and whey protein: Ultrasound and microwave. Food Science and Technology International. 2023:10820132231182099. [DOI:10.1177/10820132231182099]
23. Nazari B, Mohammadifar MA, Shojaee-Aliabadi S, Feizollahi E, Mirmoghtadaie L. Effect of ultrasound treatments on functional properties and structure of millet protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry. 2018;41:382-8. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2017.10.002]
24. Mir NA, Riar CS, Singh S. Physicochemical, molecular and thermal properties of high-intensity ultrasound (HIUS) treated protein isolates from album (Chenopodium album) seed. Food Hydrocolloids. 2019;96:433-41. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.05.052]
25. Qin N, Nie J, Hou Y, Shuang Q, Bao X. Ultrasound-assisted macroporous resin treatment improves the color and functional properties of sunflower meal protein. Ultrasonics Sonochemistry. 2024;102:106750. [DOI:10.1016/j.ultsonch.2023.106750]
26. Cao J, Tong X, Wang M, Tian T, Yang S, Sun M, et al. Soy Protein Isolate/Sodium Alginate Microparticles under Different pH Conditions: Formation Mechanism and Physicochemical Properties. Foods. 2022;11(6):790. [DOI:10.3390/foods11060790]
27. Gallagher W. FTIR analysis of protein structure. Course manual Chem. 2009;455.
28. Kong J, Yu S. Fourier transform infrared spectroscopic analysis of protein secondary structures. Acta biochimica et biophysica Sinica. 2007;39(8):549-59. [DOI:10.1111/j.1745-7270.2007.00320.x]
29. Guo C, Zhang Z, Chen J, Fu H, Subbiah J, Chen X, Wang Y. Effects of radio frequency heating treatment on structure changes of soy protein isolate for protein modification. Food and Bioprocess Technology. 2017;10:1574-83. [DOI:10.1007/s11947-017-1923-2]
30. Hu H, Cheung IW, Pan S, Li-Chan EC. Effect of high intensity ultrasound on physicochemical and functional properties of aggregated soybean β-conglycinin and glycinin. Food Hydrocolloids. 2015;45:102-10. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.11.004]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahmanyar F, Sohrabi S, Pashaei M, Mirmoghtadaie L. Investigating the Functional and Structural Properties of Modified Pea Protein Isolate Using High-Intensity Ultrasound. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (1) :85-94
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4074-fa.html

بهمنیار فرشته، سهرابی سهند، پاشائی میترا، میرمقتدایی لیلا. بررسی ویژگی‌های عملکردی و ساختاری ایزوله‌ی پروتئین نخود اصلاح شده با استفاده از فرآیند اولتراسوند با شدت بالا. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (1) :85-94

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4074-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 1 - ( بهار 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4745