|
تأثیر برخی هیدروکلوئید‌ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب‌پرتقال
|
سودابه محمدی   ، سلیمان عباسی* ، زهره حمیدی |
|
|
|
چکیده: (21896 مشاهده) |
| سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد.
مواد و روش‌ها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن، به‌منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتاً نمونه های پایدار‌شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2 درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 175/0 و 1 درصد به‌مدت 30 روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های 37/0 و 53/0 درصد و نسبت های 81: 19 و 96: 4 سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل– بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (53/0 درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (01/0p<).
نتیجه گیری: با توجه به یافته‌‌های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می‌شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود.
واژگان کلیدی: شیر، آب پرتقال، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، صمغ فارسی، رئولوژی |
|
| واژه‌های کلیدی: شیر، آب‌پرتقال، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، صمغ فارسی، رئولوژی |
|
|
متن کامل [PDF 586 kb]
(6830 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/9/23 | انتشار: 1389/10/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
