|
اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره موسیر بر زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در شرایط نگهداری سرد (1±4 درجه سانتی‌گراد)
|
سمانه پزشک   ، مسعود رضایی ، هدایت حسینی* |
|
|
|
چکیده: (17918 مشاهده) |
| سابقه و هدف: عصاره‌های گیاهی، یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی هستند. نیاز به آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‌ای در دهه‌های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریایی عصاره گیاه موسیر بر افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان شکم‌خالیِ نگهداری شده در شرایط سرد (14 درجه سانتی‌گراد) بود
مواد و روش‌ها: ماهی‌های تهیه شده به دو بخش تقسیم شدند. تعدادی نمونه به عنوان نمونه شاهد در خلأ بسته‌بندی شد. تعدادی دیگر در عصاره موسیر غوطه‌ور، سپس در خلأ بسته‌بندی و در دمای C1±4 نگهداری شد. آزمایش‌های میکروبی شامل کل بار باکتریایی (TVC) و باکتری‌های سرمادوست (PTC)، آزمایش‌های شیمیایی شامل شاخص پرکساید(PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع گازهای نیتروژنی فرّار (TVB-N) به همراه pH و ارزیابی حسی در یک دوره 20 روزه انجام شد.
یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصل، عصاره موسیر به طور معنی‌داری (05/0>p) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. تعداد باکتری‌های سرمادوست و شمارش کل باکتری‌های مزوفیلِ هوازی در طول دوره نگهداری در ماهیان تیمار شده با عصاره موسیر کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی log cfu/g) 7) باقی ماند و فساد میکروبی در این نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت. طبق بررسی‌های حسی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمار شده با عصاره موسیر نسبت به نمونه شاهد تا انتهای دوره نگهداری، قابل مصرف بود.
نتیجه گیری: نتایج حاصل، نشان دهنده تأثیرآنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریایی عصاره موسیر در مدت ذخیره‌سازی و افزایش مدت ماندگاری نمونه‌های غوطه‌ور شده در عصاره موسیر بود.
واژگان کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، عصاره موسیر، بسته‌بندی در خلأ، ماندگاری |
|
| واژه‌های کلیدی: قزل‌آلای رنگین‌کمان، عصاره موسیر، بسته‌بندی در خلأ، ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 279 kb]
(4559 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/3/31 | انتشار: 1390/3/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
