|
مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح
|
دریادخت سرمدی زاده   ، فوژان بدیعی* ، محمدرضا احسانی ، ندا مفتون آزاد ، فرزاد گودرزی |
|
|
|
چکیده: (18120 مشاهده) |
| سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد.
مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلول‌های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال‌ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش‌دهی بر خواص حسی خلال سیب‌زمینی سرخ شده مطالعه شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و مؤثر بر ویژگی‌های خلال‌ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره‌تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی میزان چربی را تا 2±40% در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا 80% در خلال‌های سرخ شده حفظ کرد. خلال‌های پوشش داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه‌های بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل‌های پیشنهادی به روش پاسخ سطح به خوبی می‌توان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد.
نتیجه گیری: پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال‌ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه‌های خلال سیب‌زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود.
واژگان کلیدی: پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح |
|
| واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح |
|
|
متن کامل [PDF 389 kb]
(4493 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1390/3/31 | انتشار: 1390/3/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
