|
تأثیر استفاده از شیرین‌کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو
|
زهره دلشادیان*   ، رضا محمدی ، میلاد روحی لنگرودی ، عزیز همایونی راد ، سید امیر محمد مرتضویان |
|
|
|
چکیده: (8959 مشاهده) |
| سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین‌کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی میباشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی‌‌‌گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد.
مواد و روش‌ها: این مطالعه در 9 تیمار و 3 تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (50 و 100 درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان‌ساز در غلظت‌های مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزنی- وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ای با فرمولاسیون مشابه نمونه‌های تجاری (بدون جایگزینی شیرین‌کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای C°74 به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای C°4 سرد شدند. اندازه‌گیری عدد پراکسید در روزهای 0، 3 و 5، تحت شرایط و روش‌های استاندارد انجام شد. داده‌ها توسط آزمون آماری ANOVA و با استفاده از نرم‌افزار SPSS17 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی‌داری در عدد پراکسید نمونه‌ها شد (05/0p<) و با کاهش غلظت ساکارز (افزایش استویا) عدد پراکسید کاهش یافت. نمونه‌های حاوی 100% استویا کمترین عدد پراکسید را داشتند. در روزهای 0 و 3 بین عدد پراکسید تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>) اما در روز 5 تفاوت‌های معنی‌دار مشاهده شد (05/0p<). افزودن اینولین به شیرکاکائو تاثیر معنی‌داری بر عدد پراکسید نمونه‌ها نداشت (05/0p>).
نتیجه‌گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین‌کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می‌تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد.
واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی، استویا، اینولین، عدد پراکسید |
|
| واژه‌های کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی، استویا، اینولین، عدد پراکسید |
|
|
متن کامل [PDF 205 kb]
(5991 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1391/12/3 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
