[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) ::
جلد 5 شماره 2 صفحات 19-26 برگشت به فهرست نسخه ها
فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تأثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی Hypophthalmichthys molitrix
زهرا گلی، مصطفی لکزایی، مهدی پورامیر*
چکیده:   (15558 مشاهده)
سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب‌میوه، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‌ای در این زمینه در دهه‌های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش FRAP و اثر حفاظتی‌اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آزمایش TBARS بود. مواد و روش‌ها: پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج با حلال اتانول عصاره‌گیری و محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت (روشنایی، تاریکی آزمایشگاه، یخچال و فریزر) و به مدت یک ماه ذخیره شد. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و دوام این فعالیت در محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت ذخیره‌سازی با روشFRAP (Ferric reducing antioxidant power) و اثر حفاظتی آن بر اکسیداسیون چربی با آزمایش TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) در کوتاه مدت (90 دقیقه) و بلند مدت (14 روز) بررسی شد. یافته‌ها‌: مقدار FRAP محلول آبی 1/0 درصد عصاره در زمان صفر 570 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و طی یک ماه در حدود 14‌% کاهش یافت (007/0=p). مقدار FRAP محلول آبی 005/0 درصد ویتامین C در زمان صفر 541 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و پس از یک ماه در حدود 77‌% کاهش یافت (001/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی خام فاقد عصاره ، در زمان صفر 32/1 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 173/3 میکرومولار افزایش یافت؛ در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5‌% عصاره این مقدار از 92/0 میکرومولار در زمان صفر به 09/1 میکرومولار طی 14 روز رسید (05/0p<). مقدار TBARS در نمونه ماهی پخته فاقد عصاره، در زمان صفر 28/2 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 85/5 میکرومولار افزایش یافت (001/0p<) در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5‌% عصاره این مقدار از 77/1 میکرومولار در زمان صفر به 11/3 میکرومولار طی این مدت رسید(001/0p<). نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان دهنده وجود فعالیت آنتی‌اکسیدانی با دوام بالا در مدت ذخیره سازی و اثر حفاظتی عصاره مزوکارپ نارنج بر اکسیداسیون چربی بود. واژگان کلیدی: پوست نارنج، آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون چربی، FRAP ، TBARS، گوشت ماهی
واژه‌های کلیدی: پوست نارنج، آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون چربی، FRAP، TBARS، گوشت ماهی
متن کامل [PDF 218 kb]   (4250 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1389/3/26 | انتشار: 1389/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Goli Z, Lakzaee M, Pouramir M. Antioxidant activity of sour orange peel extract and its effect on lipid oxidation in raw and cooked fish Hypophthalmichthys molitrix. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2010; 5 (2) :19-26
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-322-fa.html

گلی زهرا، لکزایی مصطفی، پورامیر مهدی. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تأثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی Hypophthalmichthys molitrix. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1389; 5 (2) :19-26

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-322-fa.html



دوره 5، شماره 2 - ( 3-1389 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4319