[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) ::
جلد 17 شماره 1 صفحات 100-91 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو بر ویژگی های تغذیه ای کشک زرد
پیام حمیدی1 ، محمد علی نجفی* 2، محمود توکلی1
1- دانشگاه زابل
2- دانشگاه زابل ، najafi413@yahoo.com
چکیده:   (528 مشاهده)
سابقه و هدف: غذاهای تخمیری نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. کشک زرد از جمله غذاهای تخمیری در استان سیستان و بلوچستان است که برپایه تخمیر غلات توسط ماست تهیه می­شود. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذیه­ای و حسی کشک زرد است.
مواد و روشها: اثر جایگزینی آرد­جو (در سطوح: 0، 15 و 30 درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقیح، ساکارومایسس سرویزیه PTCC5052، لاکتوباسیلوس دلبروکی PTTC1737، لاکتوباسیلوس ­پلانتاروم PTCC1058 به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی­اکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد تمامی صفات اندازه­گیری ­شده تحت تأثیر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو قرار داشتند (05/0p<). با افزایش سطح جایگزینی آرد جو، مقادیر پروتئین، اسید فیتیک، فنل و خواص­ آنتی­اکسیدانی در مقایسه با نمونه کنترل (سطح جایگزینی صفر، بدون تلقیح) افزایش یافت (05/0p<). همچنین تلقیح میکروبی باعث کاهش مقدار اسید فیتیک و افزایش قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، خواص آنتی­اکسیدانی و پذیرش­کلی در مقایسه با نمونه کنترل گردید (05/0p<).
نتیجه گیری: با­توجه به شاخص­های مقدار پروتئین، قابلیت جذب روی، قابلیت هضم پروتئین و پذیرش­کلی سطح جایگزینی 15 درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاکتوباسیلوس پلانتاروم + ساکارومایسس سرویزیه جهت تهیه کشک زرد پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: کشک زرد، فراسودمند، آرد جو، لاکتوباسیلوس، اسیدفیتیک
متن کامل [PDF 652 kb]   (84 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1400/5/17 | پذیرش: 1400/8/19 | انتشار: 1401/1/14
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hamidi P, Najafi M, Tavakoli M. Effects of Starter Type and Barley Flour Replacement Level on Nutritional Characteristics of Kashk-e-Zard. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2022; 17 (1) :91-100
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3341-fa.html

حمیدی پیام، نجفی محمد علی، توکلی محمود. اثر نوع آغازگر و سطح جایگزینی آرد جو بر ویژگی های تغذیه ای کشک زرد. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1401; 17 (1) :100-91

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3341-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4414