[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) ::
جلد 17 شماره 1 صفحات 76-65 برگشت به فهرست نسخه ها
مطالعه رفتار فیزیکی‌شیمیایی و رئولوژیکی اولئوژل هیبریدی برپایۀ مونوآسیل‌گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز
مهدی نادری1 ، امان محمد ضیائی فر* 2، لادن رشیدی*3 ، سید مهدی جعفری4
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، ziaiifar@gmail.com
3- انستیتوی پژوهشی استاندارد
4- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (549 مشاهده)
سابقه و هدف: با توجه به ماهیت آب‌دوستی مشتقات سلولز که قابلیت کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارند، می‌بایست از روش‌های ویژه‌ای به‌منظور حل نمودن این ترکیبات در روغن استفاده نمود. در این بررسی از کربوکسی متیل سلولز (CMC) به‌منظور افزایش استحکام ژل حاصل از مونوآسیل‌گلیسرول استفاده شد و اثر ترکیبی آن با مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌منظور تولید اولئوژل هیبریدی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: با استفاده از روش ریزپوشانی امولسیون، CMC به‌عنوان اولئوژل‌ساز آب‌دوست بر سطح مونوآسیل‌گلیسرول‌ها به‌عنوان اولئوژل‌ساز چربی‌دوست ریزپوشانی شد. اولئوژل مربوطه با استفاده از غلظت 10 درصد از هریک از اولئوژل‌سازهایCMC90 ، CMC80 و CMC70 تهیه و خواص فیزیکی‌شیمیایی (زمان پایداری اکسایشی، درصد چربی جامد، کینتیک کریستالیزاسیون) و خواص رئولوژیکی (آزمون روبش دما، روبش فرکانس و بازیافت ساختار) آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج پایداری اکسایشی نشان داد که استفاده هم‌زمان از مونوآسیل‌گلیسرول و CMC منجر به افزایش قابل ملاحظه اکسیداسیون نمونه‌ها نشد. همچنین، تفاوت چندانی میان زمان مقاومت به کریستالیزاسیون و نرخ کریستالیزاسیون اولئوژل‌های هیبریدی مشاهده نشد. بررسی تصاویر ریزساختار نمونه‌ها نشان داد که اولئوژل هیبریدی  با نسبت 30:70 مونوآسیل‌گلیسرول و CMC دارای ساختار مستحکم‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها است. ارزیابی رئولوژیکی نشان داد، بر اساس آزمون‌های روبش فرکانس و روبش دما اولئوژل هیبریدی دارای رفتار شبه جامد است. با توجه به نتایج آزمون بازیافت ساختار، اولئوژل‌ها دارای بازیافت (بیش از 70 درصد) بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند.
نتیجه گیری: CMC توانست تا اثر ساختاردهی مونوآسیل گلیسرول را افزایش داده و اولئوژل هیبریدی با استحکام بالا تولید نماید. براین اساس، از اولئوژل‌های هیبریدی می‌توان به عنوان پایه اولیه در تولید محصولاتی نظیر مارگارین و انواع شورتنینگ‌ها استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: مونوآسیل گلیسرول، کربوکسی متیل سلولز، اولئوژل هیبریدی، ریزپوشانی امولسیون، ارزیابی رئولوژیکی
متن کامل [PDF 1294 kb]   (106 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1400/6/10 | پذیرش: 1400/8/1 | انتشار: 1401/1/14
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Naderi M, Ziaiifar A, Rashidi* L, Jafari S. Study of the Physicochemical and Rheological Behaviors of Hybrid Oleogels Based on Monoacylglycerol and Carboxymethyl Cellulose. Iranian J Nutr Sci Food Technol. 2022; 17 (1) :65-76
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3363-fa.html

نادری مهدی، ضیائی فر امان محمد، رشیدی* لادن، جعفری سید مهدی. مطالعه رفتار فیزیکی‌شیمیایی و رئولوژیکی اولئوژل هیبریدی برپایۀ مونوآسیل‌گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1401; 17 (1) :76-65

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3363-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4414