سابقه و هدف: امروزه مصرف فرآورده‏های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده‏های گوشتی می‏توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه‏گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری می‎باشد. هدف این مطالعه اندازه‎گیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود.
مواد و روش‌ها: 3 نوع سوسیس (آلمانی، کوکتل و هات­داگ) و 3 نوع کالباس (لیونر یا مارتادلا، خشک و ژامبون) از 12 برند مختلف عرضه شده در فروشگاه­های زنجیره­ای و برخی سوپرمارکت­ها در 10 منطقه از شهر تهران برای اندازه‎گیری سرب، کادمیوم، آهن و روی مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه­ها به روش هضم مرطوب آماده‎سازی و توسط دستگاه جذب اتمی شعله (آهن، روی) و کوره گرافیتی (کادمیوم، سرب) مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها‌: مقدار میانگین کل سرب و کادمیوم در فرآورده‎های گوشتی مورد آزمایش به ترتیب 93/9 ±78/48 و 44/32 ±6/5 میکروگرم بر کیلوگرم (ppb) بود. مقدار سرب در سوسیس آلمانی به طور معنی‎داری از سایر فرآورده‎ها بیشتر بود. مقدار میانگین کل آهن و روی نیز به ترتیب 06/4 ±10/18 و 01/4 ±65/14 میلی­گرم بر کیلوگرم (ppm) بود. مقدار روی در کالباس خشک و ژامبون بطور معنی‎داری از سایر فرآورده‎ها بیشتر بود.
نتیجه گیری: مقدار سرب و کادمیوم در تمام فرآورده‎های مورد آزمایش از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس کمتر بودند. با توجه به مقدار مصرف فرآورده‎های گوشتی در شهر تهران (7/27 گرم در روز)، مقدار دریافت سرب و کادمیوم از طریق مصرف این فرآورده­ها به ترتیب، 24/9 و 05/1 میکروگرم در هفته محاسبه شد، که بسیار کمتر از میزان PTWI توصیه شده توسط JECFA می‎باشد.