گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، H.ABBASI@KHUISF.AC.IR
چکیده: (2077 مشاهده)
سابقه و هدف:با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآوردهها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تأثیر افزودنیهای مختلف بر ویژگیهای کیفی آنها اهمیت ویژهای دارد. مواد و روشها:در این پژوهش تأثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگیهای بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدلسازی گردید و ویژگیهای نمونههای بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند. یافتهها:همیسلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول مؤثر بودند. تأثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همیسلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصولگردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همیسلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنیدار در زمان ارزیابی شد (05/0>p). نتیجه گیری:محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولئیک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر و پراکسید پایینتری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنیداری با شاهد نشان نداد.
Aghaesmaeili E, Abbasi H, Fazel M. Effects of Cellulase, Hemicellulase and Lecithin on Qualitative Properties of Gluten-Free Sponge Cakes Based on Flaxseed Meal and Rice Flour. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 15 (3) :43-58 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2924-fa.html
آقااسماعیلی الهه، عباسی هاجر، فاضل محمد. بررسی تأثیر سلولاز و همیسلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (3) :43-58