[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 20، شماره 5 - ( ویژه نامه زمستان: خلاصه سیاستی 1404 ) ::
جلد 20 شماره 5 صفحات 55-51 برگشت به فهرست نسخه ها
کاهش مصرف چربی (چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس) از فراورده های سرخ شده صنعتی و صنفی ایران ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷
الهام خان نیری ، خدیجه خوش طینت ، کیانوش خسروی دارانی*
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، kiankh@yahoo.com
چکیده:   (90 مشاهده)
مقدمه و اهداف: افزایش مصرف فرآورده های صنعتی و صنفی حاوی چربی های اشباع و چربی های ترانس، یکی از عوامل مهم تشدید بیماری های غیرواگیر به ویژه بیماری های قلبی- عروقی در جامعه است. میزان روغن جذب‌شده در غذاهای سرخ‌شده به دلیل وجود اسیدهای چرب ترانس ناسالم و تغییر در مواد مغذی و در نتیجه اثرات آنها بر سلامت عمومی، یک مسئله نگران‌کننده است. بنابراین، هدف از این مقاله ارائه خلاصه‌ای از سیاست‌ها برای کاهش خطر غذاهای سرخ‌شده صنفی و صنعتی در ایران است.
مواد و روش ها: میزان چربی کل، اسیدهای چرب اشباع و ترانس ۱۴۲ غذای سرخ‌شده صنعتی (چیپس سیب‌زمینی، خلالی و پیاز) و صنفی (چیپس سیب‌زمینی، سیب‌زمینی، پیاز و سیر) از مناطق مختلف ایران در دو سال متوالی ارزیابی شد. ابتدا از استخراج سوکسله برای استخراج چربی‌ها استفاده شد. سپس، تمام اسیدهای آزاد متیل استریفیه و با استفاده از کروماتوگرافی گازی شناسایی شدند.
 یافته ها: میانگین غلظت چربی چیپس‌های سیب‌زمینی صنعتی (۴۱.۳۰٪) و صنفی (۴۲.۸۹٪) در سال ۲۰۱۷ و چیپس‌های سیب‌زمینی صنعتی (۳۸.۸۳٪) در سال ۲۰۱۹ بالاتر از استانداردهای ملی ایران (۳۸٪ وزنی/وزنی) بود. میانگین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در فاز روغنی چیپس‌های سیب‌زمینی صنفی در سال‌های ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷ متفاوت و با روند کاهشی بود.
نتیجه گیری: به نظر می‌رسد اقداماتی در زمینه‌های مختلق سیاستی و اجرایی برای کاهش چربی‌های جذب‌شده توسط محصولات سرخ‌شده مورد نیاز است که عمدتا عبارتند اتغییر فرمولاسیون موادغذایی با هدف کاهش میزان چربی جذب شده در محصولات غذایی سرخ شده، اصلاح برچسب‌گذاری تغذیه‌ای (رنگی یا هشداردهنده روی بسته‌­بندی مواد غذایی) و محدودیت تبلیغ برای مواد غذایی سرخ شده با چربی بالا، آموزش همگانی و ارتقا سطح آگاهی آحاد جامعه، بهبود دسترسی به غذای سالم در مدارس.
واژه‌های کلیدی: چربی کل، اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب اشباع، ایران، غذاهای صنفی و صنعتی، غذاهای سرخ شده
متن کامل [PDF 478 kb]   (41 دریافت)    
نوع مقاله: خلاصه سیاستی | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1405/3/3 | پذیرش: 1404/11/10 | انتشار: 1405/3/11
فهرست منابع
1. WHO. (2023). WHO updates guidelines on fats and carbohydrates. Available at: https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates.
2. Moss J. (2006). Labeling of trans fatty acid content in food, regulations and limits the FDA view. Atherosclerosis Supp 7: 57-59. [DOI:10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.012]
3. Abdollahi, A., Vazifedoost, M., Didar, Z., Karazhyan, R., & Armin, M. (2023). Thermal Stability and Fat Uptake of Fried Zucchini (Cucurbita pepo) Cuttings Coated with Apricot Gum. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1155/2023/7424614 [DOI:10.1155/2023/7424614.]
4. Jafarin, S., & Mohammadnejad, P. (2020). Effect of propolis coating on oil uptake and quality properties of fried potato (Solanum tuberosum) strips. Asian Food Science Journal, 1-8. [DOI:10.9734/afsj/2020/v15i130139]
5. Garmakhany, A. D., Mirzaei, H. O., Nejad, M. K., & Maghsudlo, Y. (2008). Study of oil uptake and some quality attributes of potato chips affected by hydrocolloids. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(11), 1045-1049. [DOI:10.1002/ejlt.200700255]
6. Lumanlan, J. C., Fernando, W. M. A. D. B., & Jayasena, V. (2020). Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International journal of food science & technology, 55(4), 1661-1670. [DOI:10.1111/ijfs.14435]
7. Van Koerten, K., Somsen, D., Boom, R., & Schutyser, M. (2017). Modelling water evaporation during frying with an evaporation dependent heat transfer coefficient. Journal of food Engineering, 197, 60-67. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2016.11.007]
8. Kurek, M., Ščetar, M., & Galić, K. (2017). Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids, 71, 225-235. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2017.05.006]
9. Frakolaki, G., Kekes, T., Bizymis, A.-P., Giannou, V., & Tzia, C. (2023). Fundamentals of food frying processes. In High-Temperature Processing of Food Products (pp. 227-291). Elsevier. [DOI:10.1016/B978-0-12-818618-3.00001-X]
10. Lumanlan, J. C., Fernando, W. M., Karnpanit, W., & Jayasena, V. (2021). Effects of food gums and pre‐drying on fat content of fabricated fried chips. International journal of food science and technology, 56(4), 1544-1550.11. Khanniri,E., Khoshtinat, Kh., Sohrabvandi, S., Khosravi-Darani, K., Mohammadi, M. Comparative Study of Total Fat, Trans and Saturated Fatty acids Contents of the Industrial and Guild-fried Foods in Iran, Nutr Food Health Dis 2023, 10(4): 11-18 [DOI:10.1111/ijfs.14763]
11. Qin, P., Liu, D., Wu, X., Zeng, Y., Sun, X., Zhang, Y., Li, Y., Wu, Y., Han, M., Qie, R., Huang, S., Zhao, Y., Feng, Y., Yang, X., Liu, Y., Li, H., Zhang, M., Hu, D., & Hu, F. (2022). Fried-food consumption and risk of overweight/obesity, type 2 diabetes mellitus, and hypertension in adults: a meta-analysis of observational studies. critical reviews in food science and nutrition, 62 (24), 6809-6820. [DOI:10.1080/10408398.2021.1906626]
12. ISO, U. (2013). Fried Onion- Specification and Test Methods. In. Tehran: Institute of Standards and Industrial Research of Iran (In Persian).
13. ISO, U. (2010). Fried garlic- Specifications and test Methods. In. Tehran: Institute of Standards and Industrial Research of Iran (In Persian).
14. Gadiraju, T. V., Patel, Y., Gaziano, J. M., Djoussé, L. (2015). Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients, 7 (10), 8424-8430. [DOI:10.3390/nu7105404]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khanniri E, Khoshtinat K, Khosravi-Darani K. Reducing Fat Consumption (Total Fat & Saturated and Trans Fatty Acid Contents) in Industrial and guild Fried Products in Iran, 1395, 1397. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 20 (5) :51-55
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4134-fa.html

خان نیری الهام، خوش طینت خدیجه، خسروی دارانی کیانوش. کاهش مصرف چربی (چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و ترانس) از فراورده های سرخ شده صنعتی و صنفی ایران ۱۳۹۵ و ۱۳۹۷. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1404; 20 (5) :51-55

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4134-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 20، شماره 5 - ( ویژه نامه زمستان: خلاصه سیاستی 1404 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.14 seconds with 37 queries by YEKTAWEB 4745